ристостей виробів або повітряних пустот «ліхтарів». Іноді ці «ліхтарі» заповнюються рідиною (бульйоном).
Підвищенню якості ковбас сприяють застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Це дає можливість отримувати калбасние вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру.
Перемішування фаршу застосовують для одержання продукту з більш пружною і пластичною консистенцією. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у формі, підвищується Вологозв'язуючий здатність м'яса, знижуються втрати при термічній обробці. З точки зору гігієни важливим є запобігання перегрівання фаршу в мешалках, попадання сторонніх предметів і забруднення фаршу.
Якщо в процесі виготовлення ковбасного фаршу механічні операції виконуються послідовно, швидко і з охолодженням льодом, рясного розвитку мікробів не спостерігається. Порушення встановленого санітарного та технологічного режимів сприяє подальшому збільшенню кількості мікроорганізмів і обсіменіння фаршу.
Додаткове обсіменіння фаршу можливо при додаванні шпику і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляє значна кількість спорових бактерій. Як показали дослідження, мікробна забрудненість перцю обчислюється мільйонами і навіть десятками мільйонів мікробів в 1 р Переважна маса мікробів припадає на спорові види.
Формування (шприцевание) фаршу в ковбасні оболонки повинна виконуватися без зволікання після його виготовлення. Накопичення фаршу перед подачею в шприци, затримка процесу формовки створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори і збільшення вмісту мікроорганізмів в сирці.
При набиванні (формуванні) ковбасних батонів можливе подальше обсіменіння фаршу мікрофлорою. Одним із джерел цього обсіменіння є обладнання, в першу чергу забруднені шприци. Зменшити забрудненість фаршу в процесі шприцювання можна тільки шляхом ретельної санітарної обробки (миття та дезинфекціх) шприца.
Іншим джерелом мікробного обсіменіння фаршу при набиванні батонів може служити ковбасна оболонка. Природна кишкова оболонка буває забруднена значною кількістю різних мікроорганізмів, багато з яких є причиною псування ковбасних виробів. У мокросоленої кишкових оболонках у великій кількості містяться галофільні і солестійких мікроорганізми, актиноміцети, цвілі та ін. У прісно-сухих кишкових оболонках часто знаходяться спорові анаеробні гнильні бацили, актиноміцети, суперечки цвілевих грибів і різні кокові бактерії. Для зниження мікробного забруднення перед використанням кишкову оболонку піддають очищення та промивання в теплій воді.
Штучні оболонки більш гігієнічні, стійкі до бактеріальної псування, при дотриманні санітарних умов зберігання в них зазвичай міститься дуже незначна кількість мікроорганізмів. Після набивання фаршу в оболонку будь-яке додаткове мікробне обсіменіння ззовні виключено. Оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи.
Осадку ковбасних батонів здійснюють для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки ковбасних батонів. Осадку напівкопчених ковбас проводять при 8 ° С протягом 2 - 4:00, варено-копчених - 1 - 2 доби, сирокопчених - до 7 діб при 2 - 4 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90% у висячому положенні в спеціальних металевих клітках (рамах). При цьому батони не повинні стикатися між собою. При підвищенні температури в приміщенні, де виробляють осадку, особливо в неохолоджуваних приміщеннях, виникає можливість розвитку і токсінообразованія клостридій та інших мікроорганізмів, а також розвитку різної мезофильной мікрофлори і закисання фаршу.
Технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування, варіння, копчення) м'ясокомбінат ветеринарний забій субпродукт
Теплова обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується з метою доведення продуктів до кулінарної готовності для вживання в їжу без додаткового нагрівання і знищення основного кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.
Обжарка
Цьому процесу теплової обробки піддаються варені, напівкопчені і варено-копчені ковбасні вироби. Після шприцювання батонів і проведення процесу опади їх направляють на обжарку, т. Е. На обробку гарячими димовими газами для додання продукту гарного товарного вигляду і деякого дублення білкової оболонки. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, Негігроскопічний і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах. У результаті обжарювання ковбаси набувають легкий з...
