тейль кавово-яблочний381132007,622,6Крюшон ананасовий381121656,2718,48Ітого193,255582 , 1
Е=(193,255 + 582,1)/0,75=1033,81 кг
Згідно з представленими розрахунками, приймається шафа холодильна, корисний об'єм 740 л, 4 полки, температурний режим - 6 .... + 60С - YSRR - 25A (Young Shin) - 1 шт.- Тисячі п'ятсот тридцять дві * 840 * 2000, а також стіл з охолодженням, температурний режим + 10/+ 20С, 2 двері - PHN 2/1L - 1R (LTH Словенія) - 1 шт.- 1680 * 840 * 860, стіл морозильний, температурний режим - - 18/- 220С, 2 двері - PHZ 2/1L - 1R (LTH Словенія) - 1 шт. 1680 * 840 * 860.
Розрахунок допоміжного обладнання.
Розрахунок виробничих столів проводиться за формулами (2.13, 2.14).
L=1,25 · * 6,02=7,5 м
n=7,5/1,2=6,27 шт. ~ 6 столу.
До установці приймаються стіл з бортом, з нижньою полицею суцільний, нерж. сталь - SBSP 126 (Гастротехніка Росія) - 4 шт.- 1200 * 800 * 850, так як перед цим до установки вже були прийняті 2 столу.
З метою механізації операцій, пов'язаних з нарізкою, взбиванием і подрібненням інгредієнтів в процесі приготування продукції, в цеху передбачимо такі засоби малої механізації настільного типу як: слайсер для різання гастрономічних продуктів, ніж діаметром 275 мм - DOLLY 275/A (RGV Італія), овочерізка-кутер, 1500 об./хв., куттерного чаша об'ємом 3,5 л (без ножів) - R301Plus (Robot Coupe Франція) з комплектом ножів до машини CL20 b CL25 - P5D/+1946 (Robot Coupe Франція), комбайн кухонний, дежа 4,3 л, планетарний механізм, 3 насадки (гак, бітер, віночок), можливість установки додаткових насадок - 5KSM90EMY (Kitchen Aid США).
Також в цеху необхідно передбачити ваги електронні, порційні, настільні, до 5 кг, платформа 239 * 190 мм, межі 0,02 - 5 кг - SW - 5 (CAS Південна Корея).
Розрахунок мийних ванн.
Розрахунок мийних ванн виробляємо за формулами (2.15, 2.16). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.28.
Таблиця 2.28 - Розрахунок мийних ванн
Найменування операції, сирьяКолічество продукту, кгНорма води, дм3Оборачіваемость ванни за сменуКоеффіціент заполненіяОб'ёмная щільність продукту, кг/дм3Расчетний обсяг, дм3Огурци свежіе151,5170,850,357,41Помідори свежіе181,5170,850,65,19Салат зелений125170,850 , 3514,24Ткемалі плоди252170,850,68,65Чеснок52170,850,61,73Кінза, укроп105170,850,3511,86Лук репчатый182170,850,66,23Морковь2,82170,850,551,06Свекла252170,850,559,44Баклажаны свежіе452170,850,5516,99Фасоль красная32,92170,850,88,54Капуста свежая76,21,5170,850,4529,30Мята свежая15170,850,351,19Виноград30,452170,850,5511,49Мандарины27,42170,850,69,48Лимон82170,850,62,77Апельсины142170,850,64,84Яблоки6,42170,850,552,42Ананас свежій3,362170,850,551,27Ітого154,09
Приймаються до установки мийну ванну, 2-гнездной, нерж. сталь, задній бортик - Е2N127 (Гастротехніка Росія) з місткістю 157 л - 1 шт.- 1 105 * 520 * 840.
Розрахунок площі холодного цеху.
Розрахунок площі холодного цеху проводиться за формулою (2.17). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.29.
Таблиця 2.29 - Розрахунок площі холодного цеху
ОборудованіеКолічество едініцМарка оборудованіяГабарітние розміри, ммПлощадь, м2, занятаяедініцей оборудованіявсем оборудованіемШкаф холодільний1YSRR - 25A (Young Shin) тисяча п'ятсот тридцять дві * 840 * 20001,291,29Стол з охлажденіем1PHN 2/1L - 1R (LTH Словенія) 1680 * 840 * 8601,411,41Стол морозільний1PHZ 2/1L - 1R (LTH Словенія) 1680 * 840 * 8601,411,41Слайсер для різання гастрономічних продуктов1DOLLY 275/A220 * 2500,06Овощерезка-куттер1R301Plus (Robot Coupe Франція) 279 * 4000,11Комбайн кухонний15KSM90EMY ( Kitchen Aid США) 245 * 3200,08Веси електронні, порційні, настільні, до 5 кг1SW - 5239 * 1900,04Стол з малою механізаціі2СПММ - 15001500 * 800 * 16001,22,4Стол проізводственний4SBSP 126 (Гастротехніка Росія) 1200 * 800 * 8500,963 , 84Ванна моечная1Е2N127 (Гастротехніка Росія) 1 105 * 520 * 8400,570,57Стеллаж производственный1СПП1198*630*17500,750,75Раковина1500*400*3000,20,2Итого11,87
F=11,87/0,4=29,675 ~ 30 м2
2.6 Розрахунок хліборізки
Приміщення хліборізки призначено для зберігання різання і відпустки хліба.
2.6.1 Розрахунок числа виробничих робітників
Розрахунок числа виробничих робітників виробляємо за формулою (2.6, 2.7).
N1=270,9/(300 * 1,14)=0,79 чол
Обліковий склад буде дорівнює -
, 79 * 1,59=1,3 чол.
2.6.2 Розрахунок обладнання
