Стовпець 4=Стовпець 1 * Стовпець 3/100
Борошно житньо-пшеничне=99,84 * 86/100=85,86 кг
Дріжджі пресовані=0,5 * 75/100=0,13 кг
Сіль=1,4 * 100/100=1,4 кг
Стовпець 5=??Стовпець 4 - борошно на оброблення
Борошно житньо-пшеничне=85,86 - 0,96=84,9 кг
Стовпець 6=Стовпець 1 * Стовпець 2/100
Борошно житньо-пшеничне=99,84 * 14/100=13,98 кг
Дріжджі пресовані=0,5 * 75/100=13,98 кг
Сіль поварена=1,4 * 0/100=0 кг
. Розрахунок вологості цілого вироби,%
де, Ссух - витрати сухих речовин на бродіння,% до сухого речовини;
- плановий вихід вироби при 14,5%
Розрахунок виходу вироби фактичний,%
- вологість вироби,%.
2. Розрахунок кількості сировини, внесеного до 100 г вироби
Борошно:
де, М - кількість борошна за рецептурою, кг;
- втрати борошна,% ??до маси борошна
0,994
Дріжджі:
Сіль поварена:
Вода питна (Zв)
Так як частину борошна використовується при обробленні напівфабрикату (тесту), розрахункова вологість тесту з урахуванням борошна на оброблення підраховується за такою формулою:
де, - борошно на оброблення,% до маси борошна
- вологість тіста,%
Розрахунок хімічного складу виробу.
На підставі довідкових даних зразкового хімічного складу компонентів рецептури, наведених у додатку, підрахуємо хімічний склад 100г вироби.
Розрахунок ведемо по кожному компоненту рецептури за наступною формулою:
де, Х - хімічна речовина, що міститься в компоненті;
М - маса компонента в 100 г вироби;
С - вміст хімічної речовини (додаток А)
Борошно.
Білки:
Жири:
Моно - і дисахариди:
гексозани:
Пентозани:
Клітковина:
Зола:
Натрій:
Калій:
Кальцій:
Магній:
Фосфор:
Залізо:
В1:
В2:
РР:
Дріжджі пресовані:
Калій:
Фосфор:
В2: 0,002
РР:
Сіль поварена:
Зола:
Натрій:
Калій:
Кальцій:
Магній:
Залізо:
Вміст органічних кислот в 100 г при фактичній кислотності м'якушки виробу розраховується за формулою:
ОК=К * 0,09, г
де, К - фактична кислотність м'якушки виробу або допустима за ГОСТом, град (К=11 град)
ОК=11 * 0,09=0,99 г
Загальна кількість вуглеводів вносяться до 100 г вироби розраховується по різниці:
Ус=100 - (Wізд + Бс + ЖС + ОК + КЛС + Зс), г
де, Wізд - вологість вироби,%
Бс - вміст білків, г
ЖС - вміст жирів, г
ОК - вміст органічних речовин, г
КЛС - вміст клітковини, г
Зс - вміст золи, г
Ус=100 - (42,8 + 7,26 + 1,32+ 0,99 + 1, 19 + 1,06 + 0,93)=44,45 (г)
Засвоювані вуглеводи вважаються тільки по борошну:
де, К - вміст крохмалю в борошні, г (Додаток А);
МДС - зміст моно - і дисахаридів в борошні (додаток А);
М - маса борошна внесеного до 100 г вироби, г;
Г - вміст гексозани в борошні (додаток А);
П - вміст пентозану в борошні (Додаток А)
Самоперевірка:
изд + Бс + ЖС + К - ДХЛ + ОК + Гс + КЛС + Зс=98 - 108
, 8 + 7,26 + 1,32 + 35,56 + 0,99 + 8,45 + 1, 19 + 1,06 + 0,93=99,53
Таблиця 2 - Розрахунок хімічного складу 100 г вироби
ПоказательСирье згідно рецептуреХіміческій складу внесений з сирьемКоеффіціент сохраняемости веществХіміческій складу готового ізделіяМукаДрожжіСоль1234567Внесенного сировини в 100 г вироби, г65,980,330,9367,24Содерзжітся в 100 г вироби: вода W изд ---- - 42,8 Білки Б з 7,26- - 7,261,07,26 Жири Ж з 1,32- - 1,321,21,584 Вуглеводи засвоювані (У у) 36,06 --- У т. ч. крохмаль і декстрини К-Дхл35,33- -35,33-35,33Органіческіе кислоти Ок-- - 0,991,00,99Углеводи неусвояемие 9,64-9,640,858, 19 В т. ч. геміцеллюлоза8,45- - 8,450,857,2Клетчатка1, 19- - 1, 191,01, 19Зола общая1 , 06-0,93-1,01,99В т. ч. сіллю - - 0,930,931,00,93Мін. в-ва: натрій 3,04 3,62 6,66 1,0 6,66калий238,851,70,12240,671,0240,67магний54,76-0,3318,081,018,08фосфор190,021,27-191,31,0191,3железо2,84-0,0082,851,353,85Витамины: У 1 0,28 0,28 0,805 0,23
...
