Якість і безпека [Текст]: навч.- Довід. посібник/А.С. Романов, Н.І. Давиденко, Л.Н. Шатнюк, І.В. Матвєєва, В.М. Позняківський - Новосибірськ: Сиб. унів. вид - во, 2007. - 278 с.
. Ескарт А.С. Випічка хліба. [Текст]/А.С. Ескарт.- М .: Агропромиздат, 2009. - 249 с.
Програми
Додаток А. Технологічна схема виробництва хліба Дарницький
Додаток Б - Розрахункова частина Рецептура хліба Дарницький
1. Борошно житнє обдирне - 60 кг;
2. Борошно пшеничне першого сорту - 40 кг;
. Дріжджі пресовані - 0,5 кг;
. Сіль кухонна - 1,4 кг.
Розрахунок:
. Загальні втрати борошна в період починаючи з зберігання до замісу тіста П м:
, кг
де, - вологість тесту
=Wхл + (0,5 - 1,0%)
хл - вологість вироби по ГОСТу або ТУ, вологість хліба Дарницького за ГОСТом дорівнює 45%
m=45 +1=46%
2. Загальні втрати борошна і тесту при всіх операціях, починаючи з замісу тіста до посадки заготовок П від:
, (кг)
К=0,05 - 0,07
3. Витрати сухих речовин при бродінні напівфабрикатів З бр:
К=2,0-3,5
c - середньозважений відсоток вологості сировини,%
де, М 1, М 2, М n - вологість компонента рецептури, кг 1, W 2, W n - вологість відповідного компонента рецептури,%
М с - загальна маса витрачається сировини, кг
, 96 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння при утворенні даного кількості спирту
, 95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю.
. Витрати на оброблення тесту З разів:
де, К=0,6-0,8
=П м + П від + З бр=0,16 + 0,08 + 1,6=1,84
- вихід тесту, кг
5. Витрати при випічці З запроторив
де, К=0,6 - 0,8
1=П м + П від + З бр + З раз=1,84 + 0,96=2,8
. Витрати на укладання З укл:
де, К=0,7
2=П м + П від + З бр + З раз + З запроторив=2,8 + 0,96=3,76
. Витрати при охолодженні і зберіганні хліба З вус:
К=4,0 3=П м + П від + З бр + З раз + З запроторив + З укл=3,76 + 1,11=4,87
. Втрати хліба у вигляді крихти П кр:
К=0,03 4=П м + П від + З бр + З раз + З запроторив + З укл + З вус=4,87 + 6,3=11,17
. Втрати від неточності маси хліба П шт:
К=0,4 5=П м + П від + З бр + З раз + З запроторив + З укл + З вус + П кр=11,17 + 0,05=11,22
. Втрати від переробки шлюбу П бр
К=0,02 6=П м + П від + З бр + З раз + З запроторив + З укл + З вус + П кр + П шт=11,22 + 0,6= 11,82
. Вихід вироби Q хл:
хл=Q т - (Q затр + Q піт)=162,1 - (11,82 +0,3)=150,25
2. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
Розрахувавши всі необхідні дані знаходимо вологість цілого вироби, для цього необхідно підрахувати внесене кількість сухих речовин за рецептурою при замісі тесту на 100 кг борошна. (Табл.1)
Таблиця 1 - Вихідні дані і підрахунок сухих речовин сировини, внесених при замісі тесту на 100 кг борошна.
Рецептура на 100 кг борошна за вирахуванням втрат борошна, кгВлажность,% Сухі речовини,% Сухі речовини в сировині, кгВода, кгСогласно рецептуреЗа вирахуванням борошна на разделку123456Мука житньо-пшеничне М-П м=100-0, 16=99,84148685,8684,913,98 Дріжджі пресовані 0,5 кг75250,130,130,38Соль куховарська 1,4 кг01001,41,40Ітого сировини 101,74? СВТ=87,39? СВТ /=86,43Z /=14 , 36
Стовпчик 2 (додаток Б)
Борошно житньо-пшеничне 14%;
Дріжджі пресовані - 75%
Сіль - 0%
Стовпець 3=100 - Стовпець 2
Борошно житньо-пшеничне=100 - 14=86%
Дріжджі пресовані=100 - 75=25%
Сіль=100 - 0=100%
...
