омашнього харчування входять в рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів. p> Концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин (у%): томатне пюре-до 12, 15 і 20, томатна паста-до 25, 30, 35 і 40. До цієї групі консервів відносять і томатні соуси. p> Основний продукцією томатного виробництва є 30%-ва томатна паста. p> Підготовка сировини. p> У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби в тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природним імунітетом, властивим сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи- напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 ч.
Для забезпечення ритмічної роботи томатних цехів протягом доби на заводі або пункті первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють таким чином: підігрівають до 75 В± 5 В° C, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм), потім підігрівають до 93 В± 3 В° C з метою придушити життєдіяльність мікроорганізмів і охолоджують до 23 В± 3 В° C. Зберігати пульпу в теплоізольованих ємностях місткістю 25 ... 100 м3 можна протягом 10 годин. p> Технологічні процеси миття, сортування за ступенем зрілості і якістю, дроблення відносять до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися за двома схемами. Перша схема передбачає вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гидротранспортеров, в яких здійснюються змив, розм'якшення і видалення грунтових домішок. Гідротранспортер являє собою бетонований жолоб, розташований в підлозі з ухилом 10 ... 12 м на 1 м, в якому потоком води томати перемішається зі швидкістю 0,7 ... 1 м/с. Витрата води складає 4 ... 5 л/кг сировини. Для вловлювання механічних домішок у днище ванни і руслах гидротранспортеров встановлюються пастки. Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної мийки повинен становити не менше 2 л/кг сировини, а тиск води в душах 200 ... 300 кПа. Сортування сировини по ступеня зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі. За першій схемі успішно здійснюється переробка томатів ручного збору. Що стосується сировини машинної збирання, що надходить у великих обсягах, з підвищеним вмістом земляних і рослинних домішок і недостиглої частини (більше 15%), то його обробляють за другою схемою. Томати розвантажують за допомогою гідромоніторів . Мийку їх здійснюють у системі гидротранспортеров чотирьох контурів, що значно знижує пошкоджуваність томатів в порівнянні з традиційними мийними машинами. Сировина з приймальні ємності по...
