я суміш глюкози і фруктози - інвертним цукром. Останній має більш солодкий смак, ніж сахароза. Інвертний цукор утворюється, наприклад, при варінні киселів, компотів, запіканні яблук з цукром.
Ступінь інверсії сахарози залежить від тривалості теплової обробки, а також виду та концентрації міститься в продукті кислоти. Найбільшою інверсійної здатність має щавлева кислота, в 10 разів меншою, ніж щавлева, - лимонна, в 15 - яблучна, в 17 - молочна, в 35 - бурштинова і в 45 разів меншою - оцтова кислота.
Якщо готувати цукрові сиропи високої концентрації (для помад) у присутності кислоти або ферменту інвертази, то з сахарози утворюються не тільки глюкоза і фруктоза, а й продукти їхньої зміни. У сиропі при отриманні инвертного цукру в присутності ферменту інвертази виявляються сполуки фруктози з сахарозою (кестоза), які оберігають сироп від зацукровування. Сироп, отриманий в результаті кислотного гідролізу сахарози, зацукровується швидше, ніж сироп, приготовлений з інвертазу.
карамелизация. Нагрівання Сахаров при температурах, що перевищують 100 В° С, в слабокислою і нейтральною середовищах приводить до утворення складної суміші продуктів, властивості і склад якої змінюються залежно від ступеня впливу середовища, виду та концентрації цукру, умов нагрівання і т.д.
Найбільш вивчено механізм перетворення глюкози. Нагрівання пюкози в слабокислою і нейтральною середовищах викликає дегідратацію цукру з виділенням однієї або двох молекул води. Ангідриди Сахаров можуть з'єднуватися один з одним або з незміненим цукром і утворювати так звані продукти реверсії (Конденсації). Під продуктами реверсії, що утворюються при розкладанні Сахаров, розуміють з'єднання з великим числом глю-підступи одиниць у молекулі, ніж у вихідною цукру.
Подальше тепловий вплив викликає виділення третьої молекули води з утворенням оксиметилфурфурола, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням У1леводного скелета і освітою мурашиної та левуліновой кислот або утворювати конденсовані (пофарбовані) з'єднання.
Проміжним продуктом при утворенні левуліновой кислоти з оксиметилфурфурола може бути б-оксілевуліновий альдегід.
Вода, присутня в розчинах Сахаров, сприяє їх незворотних змін. Зменшення вільної води при реакції розкладання призводить до появи значних кількостей продуктів реверсії (конденсації).
У міру нагрівання сухої сахарози відщеплюється все більше молекул води, в результаті чого утворюється велика кількість продуктів розкладання, в тому числі похідних фурфуролу, альдегідів, акролеїну, двоокису вуглецю, суміші ангідридів.
При відщепленні від молекул сахарози двох молекул води утворюється карамелан (С 12 Н 18 Про 9 ) - речовина світло-солом'яного кольору, розчиняється у холодній воді. При відщепленні від трьох молекул сахарози восьми молекул води про разуется карамелей (С 36 Н 50 Про 2 ^), що має яскраво-коричневий колір з рубіновим відтінком. Карамелей розчиняється в холодній і киплячій воді. Більш сильне зневоднення нагрівається маси призводить до утворення темно-коричневої речовини - карамеліна (С 2 4НзоО 15 ), яке розчиняється тільки в киплячій воді. При тривалому нагріванні утворюються гумінові речовини, розчинні тільки в лугах.
Продукти карамелізації сахарози є сумішшю речовин різної ступеня полімеризації, тому поділ їх на караме-льон, карамелан, карамелін умовне; всі ці речовини можна отримати одночасно. Звідси складу різних продуктів карамелізації сахарози виражають формулою С, В«(Н 2 О)В». Під впливом піролізу у них змінюється ставлення т: п-від 1,09 (у сахарози) до 3,0. За досягненні значення 1,3 продукти карамелізації Сахаров набувають колір. Деякі продукти розпаду мають підвищену люмінесценцією, а іноді і гірким смаком. Властивості фарбувальних речовин, що утворюються з сахарози або гексоз, не залежать від виду цукру, з якого вони отримані.
Продукти карамелізації сахарози можуть утворювати солі і комплексні сполуки з залізом і деякими іншими металами. Подібно сахарам вони реагують з амінокислотами і володіють редуцирующей здатністю.
У процесі виробництва кулінарних та кондитерських виробів, містять цукру, всі перераховані зміни можуть протікати одночасно, а кінцевий продукт може являти собою суміш речовин. Склад цієї суміші залежить від багатьох факторів, основний з яких - термостійкість Сахаров.
Нагрівання 4-0-заміщених похідних глюкози, таких, як мальтоза, лактоза, до високої температури (карамелизация) призводить до появи речовин, що впливають на утворення аромату. До таких сполук відноситься мальтол. За наявності амінокислот це речовина утворюється в більшій кількості. Мальтол посилює солодкий смак, тому його застосовують при виробництві кондитерських виробів, а також у складі підсолоджувальних речовин, замінюють цукор. Для ароматизації використовую...
