ть і метил-ціклопентаноли з переважаючим солодким (лакричним) смаком.
У процесі карамелізації утворюються й інші компоненти з подібними властивостями.
Меланоидинообразование. (При взаємодії альдегідних груп альдосахаров з аміногрупами білків, амінокислот утворюються різні карбонільні сполуки і Темна продукти - Меланоїдіни. Реакція вперше була описана в 1912 р. МАЙАР і була названа за прізвищем її автора. /p>/Найбільш відомий механізм реакцій, запропонований "хедж (Рис. 8). На схемі показані сім основних типів реакцій, які можна поділити на три послідовно протікають стадії.
Початкова стадія - утворення безбарвних сполук, що не поглинають світло: А - сахароамінная реакція, Б - перегрупування Амадори і освіта 1-аміно-1-дезокси-2-кетози у% 1,2 - енольної формі. Ці стадії реакції неможливо виявити виміром оптичної щільності у видимій та УФ-областях спектра. p> Проміжна стадія - утворення безбарвних і слабожелтих продуктів. Ще до появи видимої кольоровості вони сильно поглошают світло в ультрафіолетової області спектра: В-дегідратація Сахаров; Г - розкладання Сахаров; Д - розкладання амінокислот (за Штрекеру). p> Кінцева стадія характеризується інтенсивним наростанням кольоровості: Е - Альдольна конденсація (реакція конденсації
У результаті реакції утворюються також ароматичні смакові речовини, причому в порівнянні з реакцією карамелізації-в даному випадку переважають леткі компоненти, сильно впливають на аромат.
Сахароамінная конденсація (взаємодія Сахаров з амінокислотами з утворенням N-глікозидів) - оборотна реакція, яка протікає при співвідношенні цукру і вільних аміногруп 1:1. Енамінол - форма N-глікозиду - далі може реагувати у двох напрямках. Перший напрямок - перегрупування Амадори. У процесі нагрівання або тривалого зберігання в N-глікозиди мимовільно відбувається переміщення енолят-ного водню до атома вуглецю з утворенням подвійного зв'язку між першим і другим атомами вуглецю і виникнення енольної форми 1-аміно-1-дезокси-2-кетози. Спочатку утворюється 2,3 - ендіол, а після відщеплення аміну - а-, |} - дікарбонільних з'єднання і редуктони.
Блокування в N-заміщених альдозіламінах ОН-групи у другого атома вуглецю виключає можливість перегрупування Амадор, а отже, і освіти кольоровості (поко-річневенія). Тому вважається, що вказана перегрупування є необхідним етапом реакції.
Реакційноздатні а-і ^-ненасичені кетони можуть або полімерізовиваться в високомолекулярні коричнево-чорні Меланоїдіни, або розщеплюватися на прості летючі ароматообра-зующие речовини (метилгліоксалю, діацетил, ацетон і ацеталь-дегід). Вони або безпосередньо впливають на аромат, або вдруге вступають в реакції з амінами до утворення меланоидинов.
Другий напрямок реакції - утворення дезоксіозонов через Елімінування гідроксильних груп у третього вуглецевого атома.
Дезоксіозони при відщепленні води замикаються в. кільце з утворенням фурфуролу (пентоза) і 5-оксіметілфур-% фурола (гексоза). Одночасно в процесі розщеплення амін-ного компонента з'являються речовини, які беруть участь у утворенні аромату.
Велика частина реакцій, представлених на рис. 9, в основному стосується компонентів цукру і може бути здійснена за відсутності амінів. Це вказує на певну зв'язок між реакцією карамелізації і меланоидинообразования.
Спільною для структурних сполук, що утворюються в результаті реакції Майара, є група СН 3 -С = С - СО -. II ОН
Сполуки, що містять цю групу, виявлені в харчових продуктах, зазнали обсмажуванню (хліб, кава, какао, солод), при якому під впливом високих температур відбувається неферментативне потемніння.
При термічному впливі аромат утворюється внаслідок розщеплення амінокислот по Штрекеру - процес окисного дезамінування і декарбоксилювання амінокислот у альдегід (або кетон), який містить на один. атом вуглецю менше, ніж вихідна амінокислота.
Реакція протікає через легко декарбоксилируется Шиф-Фово підставу, а утворений при цьому енамінол полімеризується в Меланоїдіни або розпадається на ацетальдегід і аміноацетон. Обидві речовини, маючи активну карбонільну групу, можуть знову вступати в реакцію меланоидинообразования.
Альдегіди, отримані з амінокислот, є ефективними ароматообразующімі речовинами, незначній концентрації яких достатньо для відчуття аромату. Так, лейцин перетворюється в 2-метілбутаналь; метіонін-метіональ, Ізола-цин - в 3-метілбутаналь; фенілаланін - у фенілетаналь. За наявності амінокислотних альдегідів значно розширюється кількість речовин, що утворюються при реакції Майара.
Недостатньо вивчені труднолетучие (наприклад, гіркі) речовини реакції Майара, а також складні за структурою речовини з солодовим, карамелеобразним, хлебоподобним, гірким або В«пригорілимВ» ароматом.
Порівняно просту структуру мають інші речовини, що утворюються в процесі покорічневенія, - піразину, серед яких переважають короткоцепочечн...
