яких входить неклейстерізованний крохмаль (сирої картопля), вбирають більше жиру, тому що частина води поглинається і утримується клейстерізующімся крохмалем і випаровування вологи з продукту відбувається менш інтенсивно. Ще повільніше випаровується вода з продуктів, що містять клейстерізованний крохмаль (варену картоплю, картопляні крокети, круп'яні котлети), так як він утримує велику частину вологи. У цьому випадку продукт поглинає максимальну кількість жиру;
в) чим більше питома поверхня продукту (тобто чим менше величина його шматочків), тим більше він поглинає жиру. Так, наприклад, сирої картоплю, нарізану соломкою, при смаженні у фритюрі (соняшникова олія) поглинає в 2,6 рази більше жиру, ніж картоплю, нарізану брусочками. Якщо врахувати, що питома поверхня соломки в 2,7 рази більше питомої поверхні брусочків, то в наведеному прикладі має місце майже пряма залежність між питомою поверхнею продукту і кількістю поглиненого жиру;
г) при тривалому використанні в'язкість фритюру зростає, що збільшує адсорбцію жиру поверхнею продукту і перешкоджає його стікання з готових виробів. Таким чином, у міру збільшення тривалості нагрівання витрата фритюрної жиру на одиницю продукції зростає.
Маса жиру змінюється навіть при його холостому нагріванні. У початковій стадії нагріву вона може зростати за рахунок приєднання до жиру кисню. При подальшому нагріванні внаслідок піролізу і окисної деструкції жиру утворюються летючі речовини, виділення яких зменшує масу фритюру. При завантаженні продукту в нагрітий жир з парами води несуться не тільки летючі речовини, а й нерозщеплені тригліцериди.
Таким чином, при будь-якому способі смаження, крім поглинання і адсорбції жиру продуктами, завжди мають місце його втрати, так званий чад. Угар жиру відбувається внаслідок його розбризкування, видалення з парами води, а також розкладання в результаті піролізу і окисної деструкції.
Вплив смаження на харчову цінність жиру
При смаженні харчова цінність жиру знижується внаслідок зменшення вмісту в ньому жиророзчинних вітамінів, незамінних жирних кислот, фосфатидов та інших біологічно активних речовин, а також за рахунок освіти в них неусвояемих компонентів і токсичних речовин.
Зменшення вмісту вітамінів і фосфатидів відбувається при будь-якому способі смаження, тоді як вміст незамінних жирних кислот істотно знижується лише при тривалому нагріванні при умовах фритюрних смаження. Особливо значні втрати незамінних жирних кислот у високоненасищенних жирах.
При тривалому нагріванні в жирах утворюються високополімерні речовини, які не засвоюються організмом. Жир, йодне число якого знизилося хоча б на 5%, засвоюється значно гірше.
Токсичність гріти жирів пов'язана з утворенням в них циклічних мономерів і димерів. Ці речовини утворюються з поліненасичених жирних кислот при температурах понад 200 В° С. При правильних режимах смаження вони з'являються в фрі-тюрних жирах в дуже невеликих кількостях. Токсичність цих речовин проявляється при великому змісті їх у раціоні.
Продукти окислення жиру, подразнюючи кишечник і надаючи попускає, погіршують засвоюваність не тільки самого жиру, а й уживаних разом з ним продуктів. Негативна дія термічно окислених жирів може проявлятися при їх взаємодії з іншими речовинами. Так, вони можуть вступати в реакцію з білками, погіршуючи їх засвоюваність, а також частково або повністю інактивувати деякі ферменти і руйнувати багато вітаміни.
Якість фритюрних жирів необхідно періодично контролювати в процесі їх використання.
Інститут харчування АМН СРСР встановив гранично допустиму норму вмісту продуктів окислення і полімеризації в фритюрних жирах, рівну 1%.
Зміни вуглеводів
Фізико-хімічні та біохімічні зміни, що відбуваються з вуглеводами в процесі технологічної обробки продуктів, істотно впливають на якість готових виробів.
Нижче розглядаються зміни Сахаров і крохмалю на різних стадіях обробки продуктів. Зміни таких полісахаридів, як клітковина, геміцелюлози та пектинові речовини, що містяться в рослинних продуктах.
Зміни цукрів
У процесі технологічної обробки харчових продуктів цукру можуть піддаватися кислотному і ферментативному гідролізу, а також глибоким змін, пов'язаних з утворенням забарвлених речовин (карамелей і меланоидинов). Зміни Сахаров в процесі бродіння розглянуті в розділі п'ятому.
Гідроліз дисахаридів. При нагріванні дисахариди під дією кислот або в присутності ферментів розпадаються на складові їх моносахариди. Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води і розщеплюється на рівні кількості глюкози і фруктози. При цьому іон водню кислоти діє як каталізатор. Отримана суміш глюкози і фруктози обертає площину поляризації не вправі, як сахароза, а вліво. Таке перетворення правообертальної сахарози в лівообертальну суміш моносахаридів називається інверсією, а еквімолекулярна...
