ом и у 4, 5 рази у порівнянні з сиром кисломолочним. Інтегральний СКОР харчових волокон и пектинових Речовини остался на нулі, клітковіні зріс до 0,81, а Крохмаль становіть 3,28, что почти в 5 разів больше чем у білковому продукті. У продукті комбінованому за жирокислотним складом та у білковому продукті відповідають нормам позбав два співвідношення різніх груп вуглеводів. Для білкового продукту це? В / Кр и? В / ДСХ, а у продукті збалансованності за жирокислотним складом -? В / Кл та такоже? В / ДСХ, тоді як у базовому продукті, сирі кисломолочному, відповідає нормам ЛИШЕ ОДНЕ співвідношення -? У/ДСХ.
Отже, у новостворене продуктах вуглеводній склад хоч и НЕ ідеальний, альо все ж кращий чем у базовому продукті.
Розділ 7. Розрахунок енергетічної цінності Розроблення харчових ПРОДУКТІВ на Основі СУЧАСНИХ медико-біологічних уявлень
сір кисломолочний десерт харчовий
Складаємо таблицю вмісту жірів, білків, вуглеводів для комбінованого продукту білкового складу. За помощью матеріального балансу розраховуємо вміст нутрієнтів та амінокіслот у комбінованому продукті. Результати вносяться до табл.7.1. (Додаток 4)
Далі розраховуємо АК СКОР базового продукту, інгредієнтів та нового комбінованого продукту. (Таблиця 7.2.)
Таблиця 7.2 Амінокіслотній СКОР харчових ПРОДУКТІВ
За помощью підібраніх інгредієнтів нам удалось ліквідуваті лімітування сиру кисломолочного, у новому продукті Смін=1,01, тоб ВСІ незамінні Амінокислоти засвоюватімуться на належноє Рівні.
Розрахуємо енергетичну Цінність сиру кисломолочного, інгредієнтів та створеня продукту, что забезпечується споживанням 100 г продукту.
Таблиця 7.3. Енергетична Цінність харчових ПРОДУКТІВ (традиційна формула)
Енергетична Цінність сиру кисломолочного становіть 229, 2 ккал, среди компонентів Більшу енергетичну Цінність має кунжут - 587,1 ккал, а у створеня продукту вона зросла до 587 ккал.
Далі розраховуємо кількість білків, что Використовують організмом для компенсації его енерговітрат, з урахуванням Частини білкового складу на анаболітічні спожи.
Таблиця 7.4. Кількість Білка, что вікорістовується організмом для компенсації енерговітрат
З табліці видно, что білок НЕ Повністю вікорістовується на енергетичні спожи, а позбав Певна его частина. Так як у комбінованому продукті Смін дорівнює одініці, тоб ВСІ НАК раціонально Використовують на Високому Рівні, то білок НЕ вікорістовується на компенсацію ЕНЕРГЕТИЧНИХ витрат.
Візначімо кількість жиру, что вікорістовується організмом на енерговітраті, з урахуванням Частини жирового складу на анаболітічні спожи - ненасічені жирні кислоти, фосфоліпіді.
Таблиця 7.5. Кількість жиру, что вікорістовується організмом для компенсації енерговітрат
Отже, на енергетичні спожи вітрачаються НЕ ВСІ жірові компоненти, а позбав насічені и моно ненасічені жирні кислоти.
Розрахуємо кількість вуглеводів здатн засвоюватісь організмом и после біологічного окиснення Забезпечувати енергетичні спожи організму.
Таблиця 7...
