Курсова робота
Товарознавство та експертиза якості кисломолочного продукту «Сир 19% жирності»
Введення
сир харчування органолептичний товарознавство
Сир - кисломолочний продукт, різновид сиру, традиційний для Східної та Північної Європи, одержуваний сквашиванием молока з подальшим видаленням сироватки. Офіційно прийнято класифікувати сир, вироблений традиційним способом, за вмістом у ньому жиру. Відповідно до ГОСТ Р, за фізико-хімічними показниками сир повинен відповідати наступним категоріям: знежирений, нежирний (1,8%), класичний (4,0-18,0%) і жирний (19-23%).
Сир, як і інші молочні та кисломолочні продукти, надає пробиотическое вплив, тобто сприятливо впливає на мікрофлору кишечника і обмін речовин в цілому. Завдяки своєму складному складу, він може перешкоджати розвитку в кишечнику патогенної флори. Його лікувальні властивості засновані на бактерицидності молочнокислих мікроорганізмів і результатів їх життєдіяльності по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань і туберкульозу.
На ринку молочної продукції сир представлений в широкому асортименті, але в даний час він піддається всім видам фальсифікації, найбільшого поширення набули два види: асортиментна і Квалиметрическая. Саме тому обрана тема випускної курсової роботи в даний час є актуальною.
Мета курсової роботи: товароведная характеристика та експертиза сиру.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
вивчити історію розвитку сиру;
провести аналіз ринку сиру;
вивчити основні періоди виробництва сиру;
вивчити сир як продукт харчування;
вивчити хімічний склад і харчову цінність сиру;
представити коротку характеристику об'єктів і метод дослідження;
провести органолептическую експертизу сиру.
Об'єктом курсової роботи є сир 19% жирності, предметом курсової роботи є якість сиру.
Курсова робота складається з вступу, основної частини, висновків, списку використаної літератури.
1. Літературний огляд
.1 Історія розвитку сиру
Сир - один з перших кисломолочних продуктів.
Історії відомі деякі факти згадки сиру ще з часів стародавньої Греції, а пізніше і стародавнього Риму. Людям сир був відомий ще до нашої ери. Збереглися письмові згадки, напевно, одного з перших способів приготування сиру в працях римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона. У яких вказувалося, що римляни для закваски молока застосовували згусток, витягує з шлунка молодого теляти, козеняти або ягняти, який харчувався материнським молоком. До речі, цей спосіб актуальний донині для виготовлення сичужного сиру.
Інші згадки про сирі стосуються древніх індійських повір'їв про бога Крішну, улюбленою стравою якого був сир. Він прорікав, що сир - це подарунок природи. Прирівнюючи його до лікувальним продуктам, він говорив, що сир додає людям фізичних сил і розумових здібностей [10, c. 93].
У день народження Крішни грають у «Dahi handi». Люди діляться на команди, які створюють піраміди, щоб швидше всіх дістати високо підвішені глиняні горщики з сиром, маслом і грошима. Таким цікавим способом жителі віддають почесті богу Крішні.
Довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян - їли його щодня. Робили сир з кислого, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали вміст в полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Однак приготований таким чином сир мав короткий термін зберігання. Промислове виробництво сиру в Росії з'явилося наприкінці XVIII-початку XIX ст., Коли на території держави стали будувати і запускати перші міські молочні заводи.
Наступна історія, що налічує вже більше двох тисяч років, це історія соєвого сиру (так, все правильно, сир, виявляється, можна зробити ще й з сої). Соєвий сир або Тофу - це китайське блюдо з дивовижним ароматом і ніжним тонким смаком, готують яке з соєвих бобів. Сьогодні, соєвий сир відомий і готується і в інших країнах.
В даний час на ринку представлений широкий асортимент сиру. Сир можна придбати будь-якої жирності. Існує знежирений сир, столови...
