ейки не повинна перевищувати 8 см.
При обробленні свинини, після відділення лопатки, зі спинної частини туші зрізають шпик, залишаючи його шаром не більше 1 см. У відокремленій свинячої корейки відокремлюють шию по лінії між 4-м і 5-м ребрами.
Задню половину туші ділять на два окости, для чого кістки тазу і крижові хребці розпилюють або розрубують в поздовжньому напрямку.
2.3.4 Фізико-хімічні методи визначення якості напівфабрикатів
Для визначення масової частка вологи використовують метод висушування до постійної маси при температурі 105 0 С [6].
Вологозв'язуючий здатність фаршевих систем і напівфабрикатів визначається методом пресування по Р. Грау і Р. Хамму в модифікації В. Воловінской [6].
Величина рН визначали у водних витяжках потенциометрическим методом на рН-метрі - 340 і рН - 621 [6, 23].
Граничне напруга зсуву (ПНС) вимірюється на Консистометри Гепплера, дія якого заснована на вимірі величини занурення конуса певної маси в досліджуваний продукт протягом фіксованого часу. Розрахунок проводиться за формулою П.А. Ребиндера для в'язкопластичних тіл [23]:
де? 0 - гранична напруга зсуву, Па;
k - константа конуса, для кута 60 о К=2,1 м / кг;
m - маса конуса зі штангою і додатковим вантажем, кг;
h - глибина занурення конуса, м.
Ступінь пенетрації визначається на Консистометри Гепплера [23]. За шкалою приладу визначають глибину занурення (мм) голки в готовий продукт.
Вихід готового продукту розраховується за формулою:
де W - вихід готового продукту,% до маси несолоного сировини;
B - маса нашпріцованного батона після охолодження, кг;
A - маса населеного сировини, кг.
Мікробіологічна забрудненість визначається загальноприйнятими методами мікробіологічного дослідження м'яса і м'ясопродуктів, молока і молочних продуктів [6].
Органолептическую оцінку проводиться за п'ятибальною шкалою [6].
2.4 Результати досліджень та їх обговорення
Страви з м'яса і ковбаси вже давно входять в стандартний асортимент м'ясних магазинів, і жодне підприємство не може відмовитися від випуску такої продукції - навпаки, напівфабрикати отримані в результаті переробки свіжого м'яса, все активніше витісняють з продажу класичне свіже м'ясо. Іноді в м'ясних магазинах необроблене (або необлагороженное) м'ясо взагалі зникає з асортименту.
Продаж м'ясних напівфабрикатів володіє рядом переваг і для м'ясного магазину, зокрема:
в результаті переробки свіжого м'яса досягається ефект його облагородження, причому часто з відносно невисокими витратами, а шматки м'яса, які не користуються попитом, можуть перероблятися в вироби, привабливі для покупця;
при творчому підході можна розробляти все нові і нові продукти, що підкреслюють індивідуальність конкретного магазину; перевага такого підходу полягає в тому, що у покупців буде привід відвідати певний магазин, проте ще важливіше те, що використовуючи таку «унікальність», можна протистояти цінової конкуренції;
завдяки варіативності асортименту можна ціле...
