ичиною мікробіологічного псування соку є вплив мікроорганізмів, що розмножуються. Так, на поверхні плодів і ягід поселяються мікроорганізми, здатні порушувати бродіння соку. У міру дозрівання плодів кількість цих мікроорганізмів все збільшується. Велика частина їх знаходить всі сприятливі умови для розвитку в соку плодів. Велику роль при переробці плодів грають зустрічаються на їх поверхні наступні представники мікроорганізмів:
- винні дріжджі (корисні при приготуванні вина, але не соку);
- плодові дріжджі та ін лімоноподобние форми брунькуються грибів;
- плівкові гриби;
- слизові дріжджі;
- цвілеві гриби;
- бактерії (оцтовокислі та молочнокислі).
Винні дріжджі ботанічно належать до роду Saccharomyccs і дуже близькі родинному роду Zygosaccharomyccs. Обидва ці роду мають здатність утворювати спори, що можуть довго зберігатися. У рідинах здебільшого зустрічаються еліптичні, Яйцеподібний або довгасті окремі клітини, що досягають звичайно 5-10 нм в довжину і 4-8 нм завширшки. Довгасті клітини можуть досягати до 12-15 нм, а при відомих сприятливих умовах навіть до 20-30 нм в довжину.
Плодові та загострені дріжджі - це група невеликих слабосбражівающіх брунькуються грибів, клітини яких у типових випадках на обох кінцях загострені. Вони належать до виду Klocckera apiculata і деяким близько спорідненим видам.
плівкових грибами називають різнорідні, переважно довгасті, але часто також кулясті або яйцеподібні почкующиеся гриби, які утворюють на поверхні соків грибну плівку білуватого, жовтуватого або брудно-білого кольору. Плівкові гриби можуть перебувати всюди: на плодах і ягодах, в соках та винах. Розвиваються ж вони тільки там, де є достатньо кисню. Ці гриби споживають алкоголь, який через різні проміжні ступені руйнують до вуглекислоти і води. З цукру утворюють кислоти, одночасно споживаючи їх. Не щадять вони й інші екстрактивні речовини, в тому числі і гліцерин, і утворюють ефір з неприємним запахом згірклого масла.
Пліснява здатні утворювати у великій кількості маленькі суперечки, які завдяки своїй незначній величині (3-6 нм в діаметрі), легко переносяться вітром і комахами. Це властивість, а також здатність багатьох форм у присутності слідів органічних речовин утворювати нові суперечки, обумовлюють широке поширення цвілевих грибів. Їх суперечки отшнуровиваются ланцюжками або на кінцях спороносцев у вигляді так званих конідій, як, наприклад, у видів родів Рenicillinum і Aspergillus, або виникають всередині особливих кулястих спороносят, так званих спорангіев, як, наприклад, угловчатая цвіль роду Mucor.
Звичайна зелена цвіль є дуже поширеною. Трохи рідше, але теж часто, зустрічається цвіль Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах зустрічаються також мукор та інші види, які можуть бути названі також голівчатими плесенями з причини кулястого споровместіліща. На стінах підвалів, пляшкових пробках, пляшках і інших містах поселяється так звана підвальна цвіль, яку легко впізнають по темно-зеленому сухому мицелию. За зовнішнім виглядом на неї схожий гриб, який розвиває, як і інші гриби, довгі гіфи, але має також і дріжджоподібні клітини, що розмножуються, як і винні дріжджі, брунькуванням. З'являється звичайно у формі білуватих, жовтувато-білих, а та...
