ртних засобах, обладнаних холодильними установками при температурі нижче 0 ° С).
Тривалість зберігання заморожених концентрованих соків з дати виробництва становить 365 діб при t=- 10 ° C, 550 діб при t=- 18 ° С. Підвищення температури вище 0 ° С призводить до різкого зниження терміну зберігання заморожених концентрованих соків (до 7 діб при + 5 ° С і менше).
Концентровані соки, консервовані пастеризацией, звичайно поставляють в асептичній упаковці - бочках по 250 кг. Терміни зберігання асептично упакованих концентрованих соків залежать від температури зберігання і складають, як правило, 180 діб при t=+5 ° С, при більш високій температурі термін зберігання значно скорочується (при t=+ 20 ° C - 90 діб, при t=+ 30 ° С - 21 добу).
Соки розливають у споживчу тару: банки, пляшки, тару з полімерних і комбінованих матеріалів. В даний час для упаковки соків застосовують асептичну упаковку в тетрапакети з клапаном і без нього місткістю 0,2-2л. Також застосовується упаковка соків у скляні банки місткістю 0,5-3л і ПЗТФ-пляшки, яким надали більш сучасні, зручні форми з закручуються кришками. Фасовану продукцію укладають в ящики - дощаті, полімерні, з гофрованого картону. Соки в скляній і металевій споживчій тарі упаковують в термоусадочну плівку.
Маркування соків проводиться відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача ». Написи повинні бути чіткими, легко читаються, без різночитань.
Оптимальна температура зберігання більшості соків коливається від 0 до 15 0 С, відносна вологість повітря - не більше 75%.
Сік, фасований у скляну тару, при зберіганні повинен бути захищений від потрапляння прямих сонячних променів.
Термін зберігання соку при температурі від 0 до 20 0 С з дня вироблення: у скляній тарі - до двох років; в металевій тарі - 12 місяців; в споживчій тарі з комбінованих і полімерних матеріалів - 9 місяців.
Основними причинами псування соків є:
використання недоброякісної сировини;
порушення технології виготовлення;
несприятливі умови їх зберігання.
Зміни, які можуть відбуватися в соку, мають біохімічну і мікробіологічну природу. Ці зміни несприятливо впливають на якість соку, знижують вміст корисних речовин, зокрема вітамінів, погіршують смак і аромат, призводять до псування соку. Тому технологія виробництва, упаковки та зберігання спрямована на гальмування хімічних і бактеріальних процесів в соку.
Біохімічні процеси в соку, пов'язані з діяльністю ферментів самих плодів, активізуються завдяки присутності кисню повітря, дії світла, тепла та інших факторів, причому швидкість протікання цих реакцій знаходиться в певній залежності від температури соку. Таким образів, герметична упаковка і зберігання в прохолодному місці уповільнюють ферментативні зміни.
Під впливом згаданих чинників відбуваються зміни, які відображаються навіть на зовнішніх ознаках соку: пофарбований сік втрачає колір, ніби линяє, світлий сік, навпаки, темніє, погіршується його смак, з'являються кислі, гострі, гіркі тони , які різко знижують якість соку. У соку може майже повністю зникнути натуральний аромат і з'явитися неприємний сторонній запах.
Пр...
