а під шкіркою як би скипає, внаслідок чого шкірка розривається і частково відділяється. Остаточно шкірка відділяється в мийній машині. При цьому спостерігаються часткові втрати вітамінів, в основному за рахунок шкірки, багатої цими речовинами. Водночас инактивируются ферменти і припиняються біохімічні процеси, що ведуть до втрат харчових речовин.
Специфічні технологічні операції передбачають обробку сировини, що включає різання, бланшування, подрібнення, протирання, сепарування, фільтрування.
Бланширование - обробка сировини гострою парою під тиском або гарячою водою для інактивації ферментів. Так, в рослинній сировині при нагріванні коагулюють білки протоплазми, що полегшує витяг клітинного соку. Відбувається частковий гідроліз протопектину і перехід його в розчинний пектин. У результаті тканини плодів розм'якшуються, процес протирання плодів полегшується, що супроводжується зміною обсягу і маси сировини в результаті видалення повітря і води або влагопоглощенія. При цьому спостерігаються втрати летких речовин, а також часткові втрати фарбувальних речовин.
Подрібнення (дроблення) у виробництві соків дозволяє зруйнувати структуру тканин і підвищити вихід соку. При виробництві пюре плодову масу протирають. Для запобігання руйнування біологічно активних речовин подрібнення проводять в атмосфері пари (С02) або інертних газів, оскільки в подрібненому сировину активізується діяльність окислювальних ферментів.
Протирання проводять після теплової обробки плодоовочевої сировини на спеціальних протиральних машинах при виробництві пюреобразних продуктів і соків з м'якоттю. Його проводять після теплової обробки, коли окисні ферменти інактивовані. Триразове протирання сировини дає більш тонке подрібнення і сприяє скороченню відходів. При цьому діаметр отворів сит в першій машині повинен бути 1,5-2 мм, в другій - 0,8-1, в третій - 0,4-0,5 мм.
Сепарація проводять для очищення соків, що випускаються без м'якоті, від великих зважених часток. З цією метою використовують тарілчасті сепаратори, а також горизонтальні шнекові центрифуги з конусним барабаном - декантери, на яких можна освітлювати сік з високим вмістом суспензій.
Фільтрування дозволяє отримати прозорі рідини. Як фільтруючий матеріал застосовують фільтр-картон, мікропористі пластини або мембрану з полімерних матеріалів.
деаерація - видалення повітря з продукту - проводять на різних стадіях технологічного циклу з метою запобігання окислення лабільних компонентів киснем повітря. Так, при виробництві консервів на фруктово-ягідної та овочевої основі продукт нагрівають і відсмоктують повітря, створюючи тим самим вакуум на 10-20 хв. Для цього використовують деаератори безперервної дії. У таких апаратах сік безперервним потоком пропускають через камеру, в якій підтримується глибокий вакуум. Сік подається в камеру тонким шаром або розбризкується, за рахунок чого різко збільшується його поверхню, що сприяє видаленню повітря.
Стерилізація - теплова обробка продукту при температурі понад 100 ° С. В результаті цього забезпечується вироблення ПДП, що відповідають вимогам промислової стерильності. Промислово стерильними вважаються консерви, в яких відсутні збудники псування, патогенні і токсичні форми бактерій, а також інші мікроорганізми, здатні розвиватися за звичайних умов зберіган...
