ивністю.
.2 Вплив процесів виробництва на формування якості продуктів дитячого харчування
Особливості виробництва ПДП на зерновій основі. Оскільки крупи є основною сировиною для виробництва продуктів на зерновій основі, коротко розглянемо загальну схему виробництва круп. Вона складається з наступних основних операцій:
Підготовка сировини - включає складання однорідних партій зерна, його очищення від домішок, мийку та інспектування;
Гидротермічеськая обробка - обробка сировини гарячою водою або парою під тиском для полегшення лущення з метою максимально повного відділення оболонок при мінімальному дробленні ядра. При цьому разом з вологою в ендосперм переходить частина мінеральних речовин, що поліпшують кулінарні достоїнства крупи (скорочується час варіння, консистенція продукту стає більш розсипчастою), відбувається часткова інактивація ферментів, що уповільнює гідроліз жирів і їх окислення, а також викликає загибель багатьох мікроорганізмів. У теж час гидротермическая обробка призводить до деякої зміни амінокислотного складу, часткової втрати токоферолов, каротиноїдів, хлорофілів, що супроводжується зміною кольору круп. Пропарене зерно швидко просушують і охолоджують;
Шелушение - це видалення малоцінних в харчовому відношенні неїстівних плодових і / або квіткових оболонок зерна на спеціальних шеретувальних машинах з наступним поділом продуктів лущення.
Дроблення - проводять на рифлених вальцях (передбачено для круп дрібного розміру);
.3 Особливості виробництва консервів для дитячого харчування
Технологічні операції з виробництва консервів для дитячого харчування мають схожість і відмінності, що дозволяє об'єднати їх в загальні та специфічні операції.
До загальних належать операції підготовчого циклу, пов'язані з прийманням сировини за кількістю та якістю, інспектуванням, попередньою підготовкою його до переробки і т.д.
При виробництві консервів на фруктово-ягідної та овочевої основі плодоовочеву сировину піддають сортуванню, яка дозволяє формувати однорідні за якістю партії продукції за рахунок відбракування дефектної продукції шляхом поділу на градації якості. Сортування включає інспектування (візуальний огляд) партії сировини, видалення нестандартних примірників - недозрілих, з ознаками мікробного псування, з пошкодженою поверхнею і т. д.
Калібрування не проводять, так як готують в основному соки і пюре, при цьому розмір продукції істотного впливу на якість готового продукту не надає.
Очищення сировини полягає у звільненні від неїстівних або малоцінних в харчовому відношенні частин - шкірки, кісточок, насіння, плодоніжок, насіннєвих камер і т.д., за рахунок чого збільшується кількість їстівної частини. Застосовують хімічний, паротерміческій, пневматичний, холодильний і механічний способи очищення.
Хімічним способом видаляють шкірку плодів і овочів, для чого сировина обробляють в гарячому (80-90 ° С) розчині каустичної соди. При цьому відбувається ослаблення зв'язку між шкіркою і прилеглими паренхімними тканинами, шкірка легко видаляється. Картопля та коренеплоди обробляють паротерміческім способом, який полягає в обробці сировини гострою парою під тиском. Волог...
