ня і викликати псування консервів або утворювати небезпечні для здоров'я продукти своєї життєдіяльності.
Пастеризація - теплова обробка продукту при температурі нижче 100 ° С. Для обробки консервів використовують пастеризатори різного типу, що дають температуру 90-95 ° С, причому до ПДП пред'являються більш жорсткі вимоги з точки зору промислової стерильності.
5. Оцінка якості продуктів дитячого харчування
Оцінка якості - сукупність операцій з вибору номенклатури показників якості, визначення їх дійсних значень і зіставленню з базовими.
Номенклатура показників якості та їх регламентовані значення встановлюються діючими стандартами, а показників безпеки - СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів». Дійсні значення показників якості визначаються методами випробувань, встановленими діючими стандартами.
.1 Властивості і показники якості
Показники якості продуктів дитячого харчування відносяться до трьох груп споживчих властивостей: призначення, ергономічні та безпеки.
Властивості і показники призначення. До них відноситься харчова цінність продуктів дитячого харчування, яка характеризується в СанПіН і стандартах масовою часткою білків, жирів і вуглеводів, а також енергетичною цінністю. Ці властивості і показники входять до групи фізико-хімічних. Рекомендовані значення зазначених показників нормуються диференційовано по підгрупах та видами продуктів дитячого харчування. Показники харчової цінності продуктів на плодоовочевий основі нормуються у відповідних ГОСТах.
Найбільші норми масової частки білка і жирів встановлюються для продуктів дитячого харчування на зерновій, молочної, м'ясної та рибної основі, дещо менше на м'ясо-і риборослинні, а також на плодоовочевий основі. Нормована масова частка вуглеводів найвища у продуктів на зерновій основі і знижена - на плодоовочевий.
Енергетична цінність визначається в продуктах дитячого харчування всіма перерахованими речовинами, проте в продуктах рослинного походження вирішальну роль відіграють вуглеводи, а в продуктах тваринного походження - жири. Найвища енергетична цінність відзначається у продуктів на зерновій основі завдяки високому вмісту вуглеводів, найнижча - у продуктів на плодоовочевий основі за зниженого змісту енергетичних речовин.
Поряд з СанПіН 2.3.2.1078-01 показники харчової цінності встановлюються в стандартах на продукти дитячого харчування в групі фізико-хімічних показників. Так, для всіх консервів на плодоовочевий основі в ГОСТах нормується масова частка сухих речовин і тітруемих кислот. Для окремих видів овочевих і м'ясо-рослинні продуктів передбачається масова частка хлоридів, жиру, білка і каротиноїдів, для плодово-ягідних - вітаміну С, каротину, м'якоті (для соків) і жиру (для комбінованих продуктів дитячого харчування з додаванням молока).
Ергономічні властивості продуктів дитячого харчування характеризуються загальними органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором. Для молочних рідких і пастоподібних продуктів для дитячого харчування зовнішній вигляд за ГОСТ 30628-98, а також для пюреобразних консервів регламентується спільно з консистенцією.
Зовніш...
