Найменування показателяНормаМассовая частка вологи,%, не більше: при випуску з виробництва протягом терміну зберігання 4,0 6,0 Масова частка кофеїну (в перерахунку на суху речовину),%, не менше 2,3 Масова частка кофеїну (в перерахунку на суху речовину) для декофеїнізованої кави,%, не більше 0,3 Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину),%, не менше 6,0 рН (напою), од. рН, що не менее4, 7Полная розчинність, хв, не більше в гарячій воді (96-98 ° С) у холодній воді (18-20 ° С) 0,5 3,0 Масова частка металевих домішок (часток не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі),%, не более3 · 10 - 4 Сторонні прімесіНе допускаються
.2.4 Вміст вуглеводів в натуральному розчинній каві не повинно перевищувати норми:
Таблиця 6
Вміст вуглеводів в натуральному розчинній каві
Найменування показателяНормаМассовая частка вуглеводів (у перерахунку на суху речовину),%, не більше: загальної глюкози2, 6общей ксілози0, 6
3.2.5 Вміст токсичних елементів, афлатоксину B1 і радіонуклідів в натуральному розчинній каві не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560 <# «justify"> 1.3. Дефекти кави, причини виникнення, заходи щодо їх попередження
Пороки і дефекти натуральної кави:
Дефекти смаженого та розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирої кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування.
Найбільш часто зустрічаються дефектами є:
· кислий запах і смак кави, виникають через самозігрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;
· обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави зерен-чернушек (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом тощо), або при порушенні режиму обсмажування;
· нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;
· білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);
· недосмажені зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганій очищенню;
· запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів.
Як при описі партії кави, так і при оцінці фізичних характеристик кави з точки зору наявності в ньому дефектів критерії різняться залежно від країни походження і навіть від позиції регламентує органу.
) Зерна деформовані: Зерна нестандартної форми, злегка набряклі з несиметричною борозенкою.
Причини: дефекти визрівання, фізіологічні чинники.
) Зерна в оболонці («пергаменті»): Зерно повністю або частково покрите сухим ендокарпій (внутріплодніком).
Причини: для натуральної кави - неякісне відлущування; для митого - погано відрегульована операція фрикційного слущивания.
) Зерна всохлі: Зазвичай ...
