ст цукрів так як це пов'язано з тим що порошок черемхи містить цукру.
Результати дегустаційної оцінки відображені в таблиці 3.14.
Таблиця 3.14 - Дегустаційна оцінка кексу з додаванням пюре черемхи різної дозуванням.
Показники качестваКоеффіціент значімостіЧісло ступенів качестваЧісло участь у дегустацііОценка вироби в баллах7% 9% 11% Смак і аромат435406060Від на ізломе335454545Цвет і зовнішній вид235203030Форма135151515Суммарная оценка1035120150150Ітоговая оцінка - - 243020 Шкали оцінки, бали: вища максимальна - 30; відмінно - 29-21; добре 20-11; і задовільно - 10-1.
У таблиці 3.15 відображені фізико-хімічні показники кексу.
Таблиця 3.15-Фізико-хімічні показники кексів.
ОбразцыПоказателиВлажность% Лужність, град.Плотность г / см 3 Вміст цукру,% Контрольний образец34% 1,90,4324,7 З додавання пюре 7% 35% 1,70,4425,5 З додавання пюре 9% 36% 1,60,4526,1 З додавання пюре 11% 37% 1,50,4427,2
За результатами дегустації готових зразків можна зробити висновок, що кекс з додаванням пюре в пропорції 9%, є оптимальним. Таке співвідношення не погіршує органолептичні показники якості, а на оборот позитивно впливає на збагачення. З отриманих результатів можна зробити висновок, що при заміні борошна пшеничного, на борошно черемуховую показник фізико-хімічні практичні не змінюються, а ось смакові характеристики і вітамінний склад поліпшуються.
.9 Розробка рецептури пастили з використанням пюре з ягід черемхи, а так само порівняльна характеристика виробів
Рецептура клейовий пастили класичної на основі агару - сахоропаточного сиропу. ГОСТ 6461-96 «Вироби кондитерські пастильно»
Таблиці 3.16 - Рецептура пастилу.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 1 тонну виробів, кг.Расход на 1 кг, ГРВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахСахар песок99, 85687,3686687,3686 Цукрова пудра99, 8546,14646,146 Патока78, 00107, 984,2107,984,2 Пюре яблочное10, 0054754,754754,7 Білок яічний25, 0081,263,081,263,0 Агар6, 025,05,125,05,1 Кислота лімонная1, 06,02,46,02,4 Ітого85, 001510,10888,21510,10888,2 Виход10008501000850
Маса для пастили виготовляється сбиванием суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком. До збитої масі додаються для стабілізації пенообразной структури гарячий цукрово-агар-патоковий сироп або мармеладна маса. Після цього до маси додають есенції, барвники, кислоту, а також залежно від сорту виробів та інші смакові речовини.
Для виготовлення пастильной маси краще використовувати ущільнене до вмісту сухих речовин 15-17% яблучне пюре, що дозволяє скоротити виробничий цикл. Його готують із звичайної пульпи або пюре шляхом уварювання під вакуумом. До яблучному пюре можна додавати абрикосове, рябиновое, журавлинне, мандаринове та інші види пюре для виготовлення відповідних сортів пастили.
пенообразной масу готують з купажною фруктової суміші і цукру в присутності яєчного білка або іншого піноутворювача. При збиванні фруктово-ягідної суміші процес піноутворення протікає досить інтенсивно при вмісті сухих речовин 57-59%. Таку суміш можна отримати при змішуванні ущільненого яблучного пюре з цукром у співвідношенні 1:1.
