> В залежності від обсягу виробництва приготування пастильной маси здійснюється в збивальних машинах періодичної або безперервної дії. Розробка рецептури вказана на виробництво переодическим способом.
Приготування пастили здійснюється періодичним способом в сбівальной машині (наприклад, марки СМ - 2) .. Зміст сухих речовин в готовій пастильной масі (62 ± 2)%, щільність (600 ± 50) кг / м? . На підприємствах малої потужності пастильних масу розливають за допомогою машини або вручну в дерев'яні лотки. Їх випускають розміром 1380х320х20 (22) мм, попередньо застеляють вологою клейонкою або полімерною плівкою, дозволеної до застосування Мінздравом РФ. При цьому вільний кінець застілочного полотна з однією з торцевих сторін лотка випускають на 4-5 см. З бункера розливної машини пастильних маса безперервно самопливом надходить в лотки. Ровняльнимі ножами вирівнюють шар маси і видаляють її надлишки. Заповнені лотки встановлюють вручну на стелажні візки, які відвозять до місця структуроутворення пастильной маси.
Процеси структуроутворення маси і подсушку верхній поверхні пластів здійснюють у спеціальних вистоечних камерах при температурі (39 ± 1)? С протягом 2-2,5 год, а за їх відсутності - в умовах цеху протягом 6-8 ч. По закінченні структуроутворення пастильной маси і підсушування пластів верхню поверхню останніх посипають цукровою пудрою і направляють на різання. Пастильно пласти ріжуть вручну. Для цього їх витягують з лотків за вільні кінці застілочного матеріалу і укладають на стіл скоринкою вниз. Пласти нарізають дисковим, або звичайним ножем на смуги, намічені за допомогою шаблону. Отриману сиру пастилу розкладають на решета і направляють в тунельні сушильні установки. За відсутності на підприємствах механізованих сушильних установок пастилу сушать у сушарках камерного або шафового типу при температурі від 45 до 55 ° С протягом 5-6 ч. Висушену пастилу охолоджують в приміщенні цеху.
Висушена і охолоджена настилу обсипається цукровою пудрою механічним способом або вручну. У першому випадку решета з пастилою передаються під опудрювальні установку. У другому випадку використовують сита з отворами діаметром не більше 1,2 мм. Технологічна схема приготування представлена ??на малюнку 3.13
Малюнок 3.13-Технологія приготування пастили
Готову пастилу упаковують в короби, коробки і пакети з полімерних матеріалів.
Розробка рецептури з додаванням пюре з ягід черемхи в кількості 5% від загальної маси яблучного пюре представлена ??в таблиці 3.17
) Розраховуємо 5 відсотків від загальної маси пюре:
- 100
Х - 5
Х=27,35 - 5% від яблучного пюре.
) На виробництво пюре необхідно:
- 27,35=519,65 гр.
) Пюре Черемхова необхідно:
,35-10
Х - 36
Х=7,6 гр.- Необхідно пюре з ягід черемхи для виробництва пастили.
Таблиця 3.17 - Рецептура приготування пастили з додаванням черемхи 5%.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 1 тонну виробів, кг.Расход на 1 кг, ГРВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахСахар песок99, 85687,3686687,3686 Цукрова п...
