Малюнок 13 (б). Вплив тривалості обробки пивної дробини ферментним препаратом «Ondea Pro» на вихід редукуючих речовин
Як видно на представлених даних на малюнка 13, дозування 0,4% ФП «Ondea Pro» забезпечує максимальний вихід азотистих і редукуючих речовин, показники яких становлять 214,3 і 2,41 відповідно, що на 6 % і 3% перевершує раніше максимально отримані результати з досвіду, показаного на малюнках 7, 8 і 9. Також варто відзначити, що найкращий результат був досягнутий вже на 4ч ферментації, що також відіграє важливу роль з економічної точки зору. Тоді як з іншими ФП кращі результати досягнуті тільки на 6ч ферментації і більше.
Варто відзначити, що пояснення таких результатів з ФП «Ondea Pro» пов'язані з унікальною Мультиферментний складової препарату.
ФП «Ondea Pro» - це композиція ферментів, що складається з наступних ферментативних активностей:
б-амілазной (1,4-б-D-глюканглюканогідролаза), яка є ендоамілазой, що викликає гідролітичні розщеплення б - 1,4-глікозидних зв'язків усередині полімерного субстрату. Це водорозчинний білок, що володіє властивостями глобуліну і має молекулярну масу 45-60 кДа. Всі б-амілази відносяться до металлоензім, вміст у них Са коливається від 1до 30 г-атом/г-моль ферменту. Повне видалення Са призводить до інактивації ферменту. Глутамінова і аспарагінова кислоти становлять 25 мас. % Від маси білка. Присутність в промислових препаратах протеїназ знижує каталітичну активність б-амілази [165].
У результаті впливу б-амілази на перших стадіях в гідролізаті накопичуються декстрини, потім з'являються неокрашіваемие иодом тетра- і трімальтоза, які дуже повільно гідролізуються б-амілазою до ди- і моносахаридів;
глюкоамілазной (1,4-б-D-глюканглюкогідролаза), яка каталізує послідовне відщеплення кінцевих залишків б-D-глюкози з нередуцірующего решт субстрату. Цей фермент проявляє екзогенний механізм впливу на субстрат. Багато глюкоамілази володіють також здатністю гідролізувати б - 1,6-глюкозидні зв'язки. Однак це відбувається в тому випадку, коли за б - 1,6-зв'язком слід б - 1,4-зв'язок, тому декстран ними НЕ гідролізують. Глюкоамилаза значно швидше гідролізує полімерний субстрат, ніж оліго-і дисахариди. Майже всі глюкоамілази є гликопротеидами, що містять від 5 до 35% вуглеводів, які складаються з оліго-, ди-і моносахаридів;
пуллуланазной, яка гідролізує в пуллулане б - 1,6 зв'язку, в результаті чого виникають молекули триоз, що складаються з 3 залишків глюкоз. Якщо між двома б - 1,6-зв'язками розташовано більше трьох залишків глюкози, то розрив б - 1,6-зв'язку йде значно повільніше, тому амилопектин гідролізується пуллуланаза гірше інших розгалужених полісахаридів.
пуллуланаза, як і б-амілаза, є ендогенних ферментом, але на відміну від неї здатна невпорядковано гідролізувати б - 1,6-зв'язку в пуллулане, амілопектину, глікогені та граничних декстринах, одержуваних при спільному впливі на крохмаль і глікоген б- і в-амілаз. Найбільш частим відщеплює фрагментом є мальтотріоза;
в-глюканазной спільно з в-ксілазной (пентозаназу), які стосуються гемицеллюлазу, яка розщеплює розчинні і нерозчинні у-глюкани в коротко-ланцюгові полісахариди і молекули глюкози. в-ксиланази, каталізують розщеплення в-гликозидних зв'язків у в-ксиланів. Розщеплює арабіноксілани, структурні компоненти клітинної стінки;
ліпазной, яка виробляє гідролітичні розщеплення триацилгліцеролів до діацілгліцерола і жирної кислоти. Потім йде відщеплення наступних залишків жирних кислот до утворення гліцерину. При цьому швидкість відщеплення ацильної групи від триацилгліцеролів в кілька разів вище, ніж від ди- і моноацілгліцерола. Ферментативний гідроліз ліпідів являє собою гетерогенний процес;
протеазной, яка відноситься до класу пептид-гідролаз, що прискорюють реакції гідролізу білків, пептидів та інших сполук, що містять пептидні зв'язки, тим самим збільшуючи кількість розчиненого білка.
Таким чином, дослідивши ФП на вміст азотистих і редукуючих речовин можна зробити висновок.
Дослідивши шостій ФП і МЕК композиції, отримані на їх основі по їх впливу на накопичення азотистих і редукуючих речовин в ферментолізате, встановлено, що найбільш ефективним виявився ФП «Ondea Pro». Дозування 0,4% дала максимальний результат. Кількість азотистих і редукуючих речовин склало (мг/100см 3): 214,3 і 2,41 відповідно.
Активна дія ФП «Ondea Pro» можна розглянути на прикладі ячмінного сиропу, отриманого настойним способом, на відміну від колишньої технології, за якою разваривание ячмінної крупи було обов'язковим в цілях разжіжженія і декстринізації її крохмалю. У симбіозі активностей цього ферменту з активностями ферме...
