нтів, присутніх в ячмені, процеси гідролізу ендосперму ячменю протікали подібно процесам в солодовому заторі [39]. Отриманий ферментолізат «Ondea Pro» далі застосовувався для розробки біологічно активної добавки (БАД).
Згідно схеми, зображеної на рис.4 наступним етапом експерименту, є фільтрація отриманого ферментолізата з виходом дробини і суспензії. Остання досліджується надалі, як БАД для інтенсифікації процесу бродіння, а дробина згідно з літературними даними може використовуватися, як джерело харчових волокон в хлібопеченні.
Порівняльна характеристика всіх ФП по виходу азотистих і редукуючих речовин представлена ??в підсумковій таблиці 10.
Однак, виходячи з економічних міркувань (вартість ФП «Ondea Pro» в 2 рази вище, ніж моноферменти) нами також розглядається можливість використання МЕК «Laminex®BG2» + «Alphalase®AP3», оскільки отримані результати були близькі за значенням.
Таблиця 10. Вплив ФП на вихід азотистих і редукуючих речовин
Назва ферментного препаратаСодержаніе речовин (мг/100см3)АзотистыхРедуцирующих«Laminex®BG2»176,22,14«AlphalaseAP3»160,82,0«Laminex®BG2»+ «Alphalase®AP3» 201,22,33 «Ultraflo MAX» 167,51,77 «Attenuzime®Fleх» 171,21,92 «Тermamyl SC» 174,41,92 «Ultraflo MAX» + «Attenuzime®Fleх» 185, 72,0 «Ultraflo MAX» + «Тermamyl SC» 186,72,0 «Ondea Pro» 214,32,41
. 3 Дослідження впливу ферментолізата пивної дробини на бродильну активність дріжджів
Згідно ГОСТу, квас - національний безалкогольний напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений у результаті незавершеного спиртового або спиртового і молочнокислого бродіння сусла з рослинної сировини або продуктів його переробки, цукру, фруктози , декстрози, мальтози, сиропу глюкози та інших натуральних цукровмісних речовин з наступним додаванням або без додавання харчових добавок, крім штучних і ідентичних натуральним смакоароматичних речовин, штучних і ідентичних натуральним ароматизаторів, синтетичних і неорганічних барвників, підсолоджувачів, консервантів [4,5].
Актуальне завдання харчової промисловості, зокрема бродильної - розробка нових ресурсозберігаючих технологій, що дозволяють підвищувати ефективність виробництва, збільшити вихід і якість продукції без істотних додаткових матеріальних витрат. Один з напрямків реалізації цього завдання - інтенсифікація виробництва і підвищення бродильної активності дріжджів за рахунок введення в живильне середовище активаторів бродіння.
У наших дослідженнях дії ферментолізата пивної дробини в якості БАД, як актівізатора процесу бродіння перевіряли при бродінні квасу і пива. Використовували квасне сусло, отримане з ККС з вмістом СВ 6%.
Для визначення кількості ферментолізата пивної дробини, активизирующего процес бродіння, досліджували наступні дозування (див 3/100см 3): 0,2; 0,5; 1; 2; 3; 4; 5; 6. Добавка вносилася одночасно з внесенням дріжджів. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae задавалися в кількості 0,1г/100см 3 (1млн. Клітин/см 3) [23,111]. Бродіння сусла проходило при температурі 25-30 єС протягом 24 ч. Контролем служили зразки без додавання добавки. Досліджували такі параметри як: бродильна активність дріжджів, концентрація дріжджових клітин, концентрація сухих речовин і активну кислотність (pH). Дані параметрів представлені на малюнках 14, 15, 16 і 17.
Малюнок 14. Вплив різних дозувань БАД на бродильну активність дріжджів по відношенню до контролю,%
Малюнок 15. Вплив різних дозувань БАД на накопичення дріжджових клітин в процесі бродіння квасного сусла
Малюнок 16. Вплив різних дозувань БАД на вміст сухих речовин в процесі бродіння квасного сусла
З отриманих даних малюнка 14 видно, що найбільш активною виявилася дозування 3 см 3, бродильна активність склала 155% у порівнянні з контролем.
Також на даних з малюнка 15 видно, що найбільш кращою виявилася дозування 3 см 3.
Малюнок 17. Зміна pH в процесі бродіння квасного сусла
Відомо, що різні типи обробки (гомогенізація, ультразвук) активізують метаболічні процеси. Нами була встановлена ??можливість активізації процесів бродіння в результаті такої обробки.
Глава 4. Інтенсифікація процесів бродіння при виробництві квасу і пива
. 1 Дослідження використання спіруліни платенсіс в якості додаткового джерела живлення БАД
Як було сказано раніше в літературному огляді, спіруліна платенсіс, є найціннішим джерелом біологічно активних речовин.
Мікроводорость володіє в складі безліччю необхідни...
