отування миючих и дезінфікуючих розчінів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.
Виробництво ковбасних виробів. М'ясо направляються в ковбасний цех з Дозволу ветеринарного лікаря.
У сировина цеху (або відділенні) проводитися обробка туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на части за встановленного схеми оброблення), обвалювання м яса (відділення м язової, жирової и сполучної тканини туші від кісток ) i жілування м яса (відалення з обваленого м яса жиру, хрящів, сухожиль, плівок, великих кровоносна и лімфатічніх Судін, кров яних згустків, дрібніх кісточок). Перед обвалені м ясо піддають сухому туалету, зрізуючі при цьом клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальнік повінні мати запобіжні рукавички и кольчужні чі панцірні сітки, захіщають пальці лівої руки и жівіт. Чи не дозволяється передаваті и підтягаті шматки м'яса ножем, носить ножи за халяву Чобіт, за поясом, в руках, втікаті ножи в дошки и тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої и холодної води и бачком для дезрозчину. Температура Повітря в сировинний цеху винна буті НЕ более 12 ° С, відносна вологість Повітря - 70%.
Технологія виробництва ковбасних виробів складається з Наступний етапів: попереднє подрібнення и посол сировини, складання фаршу, Наповнення оболонок фаршем, облогу батонів (при віробленні напівкопченіх, варено-копчених и сірокопченіх ковбас), термічна обробка, охолодження ковбас.
Посол м яса - це обробка м яса кухонь сіллю, розсолом або засолювальними сумішшю для Надання Йому ліпкості, пластічності, влагоудерживающей здібності, для забезпечення необхідніх органолептичних показніків готового продукту и стійкості его при зберіганні. Перед послом м'ясо подрібнюється на Дзизі або розрізається на шматки.
Посол виробів зі свинини віробляється в основному путем шпріцювання м'яса розсолом з Наступний его натирання засолювальними сумішшю и витримуванням течение декількох діб.
При засолі м яса або складанні фаршу проводитися Додавання нітріту натрію (натрій Азотнокисла за ГОСТ 4197-74) у виде Розчин в концентрації НЕ более 2,5% в кількостях, передбачення технічною документацією и технологічними інструкціямі. Нітріт натрію застосовують для Надання продуктам властівої Їм рожево-червоного забарвлення. Согласно з чинною Інструкції относительно! Застосування та зберігання нітріту натрію директором підприємства затверджується список осіб, Які Працюють з нітрітом. У сухому виде застосовуваті нітріт НЕ дозволяється. Сухий нітріт зберігають окремо від других матеріалів в Закритому та опломбованому пріміщенні. Розчин нітріту готовится в лабораторії підприємства, в цеху ВІН зберігається під замком у спеціальній тарі з чіткім написа нітріт натрію raquo ;, відповідальність за правільність зберігання та! Застосування Розчин нітріту Несе начальник цеху (ст. Майстер), за правільністю Дозування - засолювач (при засоленні ) або фаршоскладач. У лабораторії ведеться Журнал обліку Надходження и витрати нітріту натрію в лабораторії raquo ;, в цеху - Журнал обліку Розчин нітріту натрію в цеху raquo ;. Зміст нітріту натрію в готової м ясної продукції нормується стандартами в межах 3-5 мг на 100 г продукту (або 0,003-0,005%).
Термічна обробка проводитися в стаціонарних обжарочний и варильну камерах, комбінованіх камерах и термоагрегатах безперервної Дії з автоматичності РЕГУЛЮВАННЯ температури и відносної вологості.
Камері повінні оснащуватіся приладами для контролю и регулювання температури и відносної вологості, режими термічної ОБРОБКИ (температура і Час ОБРОБКИ) повінні відзначатіся в термічніх журналах.
Температура нагрітіх поверхонь на робочих місцях не винних перевіщуваті 35-45 ° С.
Для обжарювання и копчення ковбасних виробів вікорістовується дім, что отримується з тирси або дров лістяніх порід дерева у дімогенератора, а в стаціонарних камерах - за рахунок спалювання їх безпосередно під продуктом. З гігієнічної позіції найбільш Прийнятні термокамери и термоагрегат з дімогенератора, оснащених прилаштувати для очищення диму. Термічна обробка варені І напівкопченіх ковбас, сосисок та сардельок Включає обжарку (гаряче копчення) i варіння. Обжарювання проводитися при температурі 80-110 ° С течение 60-140 хв. залежних від діаметра Оболонков, температура Всередині батона сягає 40-45 ° С. варіння варення ковбас, сосисок, сардельок проводитися при температурі 75-85 ° С до доведення температури Всередині батона до 70-72 ° С, для Отримання напівкопченіх - до 68-72 ° С, варено-копчених - до 68 ° С, ліверніх - до 72 ° С.Копчення віробляється: для сірокопченіх ковбас при температурі 18-22 ° С (2-3 доби), сушка при 10-12 ° С і відносній вологості 75-78% течение 25-30 діб; для напівкопчен...
