ЗМІСТ
ВСТУП
. АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНИХ КОВБАС
. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОПЧЕНИХ КОВБАС
.1 Технологія виробництва варено-копчених ковбас
.2 Технологія виробництва напівкопчених ковбас
.3 Технологія виробництва сирокопчених ковбас
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ КОПЧЕНИХ КОВБАС
.1 Харчова цінність сирокопчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас
. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КОПЧЕНИХ КОВБАС
.1 Вимоги до якості копчених ковбасних виробів
.2 Фізико-хімічні показники ковбас
.3 Фактори, що формують якість копчених ковбас
.4 Дефекти ковбас
. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ КОПЧЕНИХ КОВБАС
.1 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування ковбас
.2 Зберігання, упаковка, маркірування і транспортування напівкопчених, сирокопчених і варено-копчених ковбас
.3 Зміна ковбас при виробництві та зберіганні
ВИСНОВОК
Список використаних джерел
ВСТУП
Ковбасні вироби займають одне з провідних місць у структурі харчування населення, як нашої країни, так і багатьох інших сраний. Ковбасні вироби готують із суміші різних видів м'яса з додаванням жиру, білкових препаратів, кухонної солі, спецій та інших інгредієнтів.
Мета курсової роботи: вивчення товароведной експертизи копчених ковбасних виробів.
Завдання моєї курсової роботи, це вивчення:
· асортименту копчених ковбас;
· технології виробництва;
· зміни копчених ковбас при зберіганні;
· дефектів;
· харчової цінності;
· вимог до якості;
· упаковки, маркування;
· оцінки якості.
. АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНИХ КОВБАС
Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують по виду виробу і способу обробки, по виду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням. Копчені ковбасні вироби в залежності від способу виготовлення поділяються на: напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені. Залежно від якості сировини сирокопчені та копчено-варені ковбаси діляться на вищий і перший сорти, а напівкопчені крім вищого і першого сортів, включають в свій асортимент 2 сорт. Крім того, їх підрозділяють по складу на ковбаси, містять грудинку або шпик. [12]
По виду м'яса копчені ковбаси діляться на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших видів тварин і птахів, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і шпиком.
По виду оболонки - ковбаси готують в натуральних оболонках, штучних оболонках і без оболонки;
За малюнком фаршу - фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, мови, шматочками крупно подрібненої м'язової і жирової тканини;
Основний асортимент варено-копчених включає наступні сорти і найменування:
Вищий сорт - Делікатесна, Московська, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Яловича (ТУ 49 РСФСР 364), Особлива (ТУ 49 РСФСР 371-85);
Перший сорт ...
