іх и варено-копчених більш Високі теплові режими копчення (відповідно 35-50 ° С до доби и 70-80 ° С - ПЕРВИННА, 40-45 ° С - вторинно копчення). Щоб избежать зморщування, Втратили Волога и Збільшення залішкової мікрофлорі вироби после варіння та патенти Швидко охолодіті під душем холодною водою, а потім в камерах або тунелях при температурі мінус 10 ° С.
Переробка м яса та м ясопродуктів, что підлягають ЗНЕЗАРАЖЕННЯ. ЗНЕЗАРАЖЕННЯ підлягають м ясо та м ясопродукті, Які, согласно з Правилами ветеринарного Огляду и ветеринарно-санітарної експертизи м яса та м ясніх продуктов, що не могут буті віпущені в їжу без попередньої ОБРОБКИ.
проварка знезаражують м ясо и м ясопродукті Шматко НЕ более 2 кг, товщина до 8 см: у відкритих котлах - течение 3 рік, а в Закритого - при надмірному тиску парі 0,5 МПа течение 2 , 5 рік. М'ясо вважається ЗНЕЗАРАЖЕННЯ, если усередіні шматка температура досягла НЕ нижчих 80 ° С. Проварювання винна проводитись в стерілізаційному відділенні.
Транспортування м яса та м ясніх продуктов. Транспортування м яса и м ясопродуктів винна проводитись в авторефрижераторах, ізотермічному автотранспорті, в охолоджуваному залізнічному и водному транспорті. Перевезення м яса и субпродуктів спільно з готового м яснімі виробами НЕ допускається.
Вся підпріємством продукція винна супроводжуватісь посвідченням про якість, а на м ясо и субпродукти, что відпускаються за Межі адміністративного району підприємства, ще й ветеринарно свідоцтвом.Терміні зберігання та реализации м ясної продукції передбачені діючою нормативно технічною документацією па КОЖЕН вид продукту, а такоже СанПіН 42-123-4117-86 від 20 червня +1986 санітарні правила Умови, Терміни зберігання особливо швідкопсувніх продуктов .
3. Науково-дослідна робота
3.1 Тиск - високий, результати - відмінні
У Сейчас годину Особливий Інтерес віклікають нетрадиційні способу виробництва продукції у харчових технологіях, Які могут буті вікорістані для інтенсіфікації технологічних процесів, в тому чіслі з використанн технологий високого Масова. Це обумовлено НЕ только здатністю високого Масова вбіваті мікроорганізми, а й можлівістю Доданий харчовим продуктам НОВИХ СПОЖИВЧИХ властівостей.
Роботами багатьох авторів встановл перспектівність использование високого Масова при віробленні шінковіх виробів, что дозволяє значний скоротіті годину ОБРОБКИ без Втрати якості готового продукту.
Булі розроблені цільном язові м Ясні вироби, в якіх процеси варіння и тумліровання замінені Обробка високим гідростатічнім лещата (СОТ). Технологічна схема представлена ??на рис.1.
Відповідно до розробленої технології, підготовлену сировину соляно, проводять вакуумну упаковку, піддають Попередній обробці лещата на установці високого Масова (УВС) течение 10 хв (величина тиску 10Мпа), вітрімують для дозрівання НЕ более 12 годин и піддають основного обробітку лещата 630 МПа течение 15 хв. Вироби відповідають за якіснімі характеристиками готуємо цільном Язов м яснім продуктам. Вихід продуктів стає 110,4% від масі спіймавши сировини.
Для Зміни технології на лініях з виробництва цільном язові м ясніх виробів та патенти Проводити Деяк заміну обладнання.
Потужність Лінії для виробництва традіційніх м ясніх виробів становіть 100 кг/цикл. За рахунок менших витрат годині на виготовлення цільном Язов м'ясних виробів з використанн ВГТ Потужність Лінії складі 192 кг/цикл.
Рис. 1 Технологічна схема виробництва цільно-му Язов м ясніх виробів, оброблення високим гідростатічнім лещата
Таким чином витрати на 1 цикл зменшаться в 3 рази, на 100 кг продукції - у 6 разів (табл. 15).
Таблиця 15
Енерговітраті Лінії з виробництва цільном Язов м ясніх виробів
Найменування обладнанняСпожівана Потужність, кВт/годПо традіційній технологіїЗ використанн високого гідростатічного тіскуЧас роботи, годенерго-витрати, кВтгод роботи, годенерго-витрати, кВтМішалка ПМ-ФШМ0,50,50,30,50,3Інжектор ПМ-ФМ - 050,41,20,51,20,5Котел КПЕ - 609,52,6525,2 - Масажер УВМ - 1001,289,6 - УВТ7,2- - 1,410,1Вакуумпакувальнік РР50,31,70,51, 70,5ВсьогоНа 1 цикл роботі35,611,4На 100 кг продукції35,65,9
Окрім того розроблені продукти характеризуються підвіщеною стійкістю якісніх показніків при зберіганні.
Аналіз якісного та кількісного складу мікроорганізмів у дослідних зразки проводили в модельних зразки відразу после ОБРОБКИ лещата, а такоже после 20 діб зберігання в охолодженя стані. Такий Термін зберігання избран, оскількі аналогічні прод...
