межах (від 30 до 6000 л/год).
На сучасному ринку обладнання РФ представлений ряд технологічних ліній з виробництва майонезу (безперервні, напівбезперервні, періодичні схеми), що розрізняються по продуктивності, часу циклу, апаратурним рішенням.
Лінії безперервного виробництва майонезу.
Лінії безперервного і полунепреривного виробництва майонезу мають свої переваги і недоліки. До переваг належать:
висока продуктивність,
можливість повної автоматизації,
гарантія постійного якості продукції,
можливість легкої заміни застарілих або несправних модулів.
Недоліками безперервних ліній є:
необхідність великих виробничих площ;
значна матеріаломісткість;
велика витрата миючих засобів;
збільшені втрати продукту при проведенні санітарно-гігієнічних заходів.
За безперервної і напівбезперервна технологіям працюють автоматизовані високопродуктивні лінії «Джонсон» (до 1 т/год), лінії фірм «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork Salat-O-Matic »,« Schroeder ».
Устаткування періодичної дії.
Переваги періодичних ліній перебувають в компактності, економічності, широкому діапазоні продуктивності. Однак, слід сказати, що періодичні лінії працюють ефективно тільки при наявності повної автоматизації.
На ряді вітчизняних масложирових комбінатів застосовується технологічна лінія фірми Shroeder для виробництва майонезу продуктивністю 3,0 т/год. У даній лінії вперше була запропонована і реалізована фазна організація виробництва на відміну від класичної технології, що пропонує на першому етапі виготовлення майонезній пасти. Було виділено чотири фази: фаза 1 - рафінована, дезодорована рослинне масло; фаза 2 - суспензія яєчного порошку в рослинному маслі; фаза 3 - 9% -ний розчин оцтової кислоти; фаза 4 - водний розчин сухого молока, соди, гірчичного порошку, цукрового піску і солі.
Технологічна лінія Shroeder
, 2 і 5 - ємності з конічним днищем, оснащені мішалками; 3,4 - конічні ємності; 6 - насоси; 7 - витратоміри; 8 - емульгуючу пристрій типу ERS; 9 - consistator типу MD; 10 - бак готової продукції; 11 - насос готової продукції
Рис.2.1
У 2005 р відповідно до змін в рецептурах і технології майонезів фірма Gestenberg Shroeder запропонувала пятифазний технологічну схему (рис. 2.1). Інгредієнти по фазах розподіляються наступним чином: фаза 1 - водна фаза або в разі використання крохмалю - водно-крохмальна суспензія; фаза 2 - стабілізаційна система; фаза 3 - розчин оцтової кислоти; фаза 4 - масляна фаза; фаза 5 - розчин жиророзчинних компонентів. Фази готуються в окремих ємностях, оснащених мішалками. Для забезпечення безперервності фази 1, 2 і 5 готуються в дублюючих ємностях. Кожна фаза перекачується індивідуальним насосом 5 через витратомір 7 в емульгуючу пристрій типу ERS 8. Фаза 1 перед подачею в емульгуючу пристрій піддається тепловій обробці в Consistator типу MD 9. Отримана готова продукція після емульгуючого пристрою поступає в бак готової продукції 10, звідки насосом 11 передається на фасування.
Компанія Limitech (Данія) пропонує технологічну лінію продуктивністю від 150 кг/год до 5 т/год для виробництва майонезу під розрідженням періодичним або безперервним методом, гарячим або холодним способом (рис. 2.2). При виробництві гарячим способом емульсія нагрівається парою, що подається в сорочку або безпосередньо в продукт. Інгредієнти розподіляються на чотири фази: фаза 1 - водорозчинні інгредієнти; фаза 2 - масляна суспензія яєчного порошку, крохмалю та стабілізаторів; фаза 3 - олійно-оцтовий розчин; фаза 4 - рослинне масло. Фаза 1 готується в модулі, що складається з циліндричної ємності 1 з конічним днищем і кришкою, конічного бункера 2, теплообмінника 4 і насоса 3. Сухі інгредієнти розчиняються при циркулювання води по замкнутому колу. Послідовно здійснюються пастеризація і охолодження розчину. Фаза 2 готується в модулі, що складається з ємності з конічним днищем 5, яка оснащена мішалкою, і насоса 6. Фаза 3 готується в аналогічному модулі, що включає ємність 7 і насос 8. Фаза 4 - рослинна олія подається з ємнісного господарства підприємства. Підготовлені фази почергово перекачуються в змішувач 9 для емульгування. Даний змішувач оснащений водяною сорочкою для термостатування емульсії. Емульгування відбувається в даному змішувачі з допомогою міксер - гомогенізатора, прикріпленого на конічному дні ємності під кутом 30 °. Майонезна емульсія насосом 10 перекачується в бак готової продукції 12, попередньо пройшовши через охолоджувал...
