1. Пастеризація молока
Пастеризація - теплова обробка молока при температурі 65-98 В° С. На фермах і комплексах молоко пастеризують тоді, коли господарство доставляє його безпосередньо в магазин або заклади громадського харчування. Молоко також підлягає обов'язковій пастеризації для знезараження його від хвороботворних мікробів на фермах, неблагополучних інфекційними захворюваннями - ящур, бруцельоз, туберкульоз. p align="justify"> На практиці застосовують такі режими пастеризації: моментальний або високотемпературний - нагрівання до 72 - 76 В° С з витримкою при цій температурі протягом 20 сек., Тривалий чи низькотемпературний - нагрівання до 63-65 В° С з витримкою протягом 30 хв. Наведені режими пастеризації забезпечують досить повне знищення в молоці вегетативних форм бактерій. p align="justify"> З метою підвищення ефективності пастеризації застосовують посилені режими, при яких підвищують температуру нагрівання або подовжують час витримки молока.
На фермах, неблагополучних по бруцельозу і туберкульозу, молоко необхідно пастеризувати при температурі 70 В° С протягом 30 хв., Або при 85-90 В° С протягом 15-20 сек., А при захворюванні корів ящуром - 30 хв. при 85 В° С.
При нагріванні в молоці відбуваються деякі зміни. З нього випаровуються гази, внаслідок чого знижується кислотність. При температурі вище 85 В° С частково змінюється казеїн. Але більшому впливу піддається альбумін молока (при 60-65 В° С він починає денатурованого). При пастеризації порушується і сольовий склад молока. Розчинні і фосфорнокислого солі переходять у нерозчинні. Через часткове осадження білків і утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів з'являється осад - молочний камінь. Пастеризоване молоко повільно згортається сичуговим ферментом. Чим вище температура нагріву, тим гірше осідає молоко. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. p align="justify"> Вітаміни молока відрізняються стійкістю проти впливу високих температур, особливо якщо молоко нагрівають без доступу кисню, наприклад, в закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип'ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С і групи В зменшується майже в два рази. У результаті утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду - втрачаються поживні речовини. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої вЂ‹вЂ‹необхідності не рекомендується. p align="justify"> На ефективність пастеризації впливає також ступінь механічного забруднення молока. При короткочасній пастеризації не всі домішки прогріваються до потрібної температури і бактерії, які знаходяться на їх поверхні, можуть зберегтися. Тому перед пастеризацією необхідно ретельно очистити молоко. p align="justify"> Ефективність пастеризації залежить від конструкції пастеризаторів. Вони повинні відповідати наступним вимогам: забезпечувати рівномірність нагрівання молока до потрібної температ...
