змін для бактеріологічного дослідження у ветеринарну лабораторію направляють:
-дві проби м'язів - частина згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок або шматок інший м'язи разом із покриває його фасцією розміром не менше 8x6x6 см;
-лімфатичні вузли (не менше двох) - пов ерхностний шийний або власне подкрильцовой і зовнішній клубовий (від свинячих туш - підщелепної і поверхневий шийний дорсальний або подкрильцовой першого ребра і підколінної складки). Лімфатичні вузли беруть цілком разом з оточуючими їх сполучної і жирової тканинами;
-внутрішні органи - цілком селезінку і нирку, частку печінки з печінковим лімфатичним вузлом або спорожнення жовчним міхуром. Поверхня розрізу частки печінки припікають до утворення струпа;
-трубчасту кістка (посилають для уточнення діагнозу з метою виділення більш чистої культури збудника).
При дослідженні напівтуш чи четвертин в лабораторію направляють шматок м'язи, лімфатичні вузли і трубчасту кістку. При дослідженні солонини беруть дві проби м'яса з різних місць, наявні лімфатичні вузли, розсіл, а за наявності - трубчасту кістку.
Проби беруть стерильними інструментами. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або поліетиленову плівку і складають у загальний паперовий пакет. На ньому ставлять дату відбору проби, номер туші і направляють у ветеринарну лабораторію в запломбованому (або опечатаному) металевому ящику з нарочним. Якщо ж лабораторія знаходиться на великій відстані від місця узяття матеріалу иего неможливо доставити протягом 24-30 год, то для попередження розмноження гнильної мікрофлори проби консервують. Для цього їх поміщають в 30%-ний водний розчин гліцерину. Воду попередньо стерилізують кип'ятінням. p> Матеріал можна консервувати в стерильному вазеліновій олії. Консервирующую рідина заливають в кількості, в 4-5 разів перевищує обсяг матеріалу. Оброблений матеріал укладають у оцинкований ящик і пересипають тирсою, змоченими дезинфікуючим засобом. При необхідності тару з пробами опечатують або пломбують.
У супровідному документі вказують вид м'яса, його приналежність, перелік пересилаються проб і їх кількість, причину направлення матеріалу, короткі патологоанатомічні дані, передбачуваний діагноз, дату взяття проб і підпис особи, який направив їх на дослідження. Крім того, слід повідомити дані огляду туші і внутрішніх органів, основний зміст ветеринарного документа з місця доставки туш і яке потрібно провести дослідження.
На ринках тушу і внутрішні органи після взяття і відправки проб повертати власнику забороняється. Їх поміщають в ізолятор холодильника ринку і зберігають при температурі 0-4 В° С до отримання відповіді про результати аналізу. Ізолятор, в якому знаходиться підозріле м'ясо, пломбують, а після вилучення м'яса дезінфікують (у разі необхідності). Бактеріологічне дослідження м'яса проводять за певною схемою.
У лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринків проводять лише бактеріоскопію мазка-відбитка, а при необхідності проби відправляють у ветеринарну лабораторію, де проводять бактеріологічне дослідження м'яса протягом 3 діб і більше. Однак у разі виявлення збудника сибірської виразки результат може бути відомий раніше цього терміну на підставі даних бактеріоскопії мазків-відбитків, подальше ж бактеріологічне дослідження в лабораторії буде продовжуватися.
Біохімічні дослідження м'яса. Визначення свіжості
М'ясо відносять до швидкопсувних продуктів. У процесі зберігання воно може піддаватися різних змін. Ці зміни виникають під дією власних ферментів самого м'яса (засмага) або в процесі життєдіяльності мікроорганізмів (Ослизнение, пліснявіння, почервоніння, посиніння, світіння, гниття). Найбільш небезпечний вид псування м'яса - гниття, оскільки руйнується білок і утворюються речовини, шкідливі для організму.
Для визначення свіжості м'яса застосовують органолептичні і лабораторні методи. Згідно ГОСТ 7269 - 79 В«М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості В»оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах м'яса, стан жиру і сухожиль, а також прозорість і аромат бульйону (проба варінням). Кожен відібраний зразок аналізують окремо. ГОСТ 23392-78 В«М'ясо. Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості В»передбачає визначення летких жирних кислот, постановку реакції з 5%-ним розчином мідного купоросу в бульйоні і бактеріоскопію мазків-відбитків.
Зазначені ГОСТи поширюються на яловичину, баранину, свинину і м'ясо інших видів забійної худоби, на м'ясні субпродукти (крім печінки, легень, нирок, селезінки і мізків).
За ступенем свіжості м'ясо та м'ясні субпродукти можуть бути свіжими, сумнівної свіжості і несвіжими.
ВІДБІР ПРОБ. Від досліджуваної туші або її частини відбирають три шматки м'язів масою не менше 200 г кожен в області врізу навпроти...
