4-5-го шийного хребця, в області лопатки і з групи заднебедренних м'язів. Від охолоджених або заморожених блоків м'яса і субпродуктів або від окремих м'ясних блоків сумнівної свіжості також проводять відбір цілого шматка масою не менше 200 м. Кожну пробу загортають у пергаментний папір або целюлозний плівку. Дозволяється упаковувати проби в харчову поліетиленову плівку. Кожну пробу позначають простим олівцем з зазначенням тканини або органу і номери туші. Всі проби, відібрані від однієї туші, упаковують разом у паперовий пакет і укладають в металевий закривається ящик. Ящик опечатують або пломбують у разі, якщо ветеринарна лабораторія знаходиться поза місцем відбору проб. До відібраних пробам докладають супровідний документ з позначенням дати і місця відбору проб, виду м'яса або субпродуктів, номери туші, причини і цілі дослідження та підписом відправника.
Мікроскопія мазків-відбитків. Поверхня досліджуваних м'язів обпалюють спиртовим тампоном або стерилізують розпеченим шпателем. Стерильними ножицями вирізають шматочки розміром 2x1, 5x2, 5 см. Зрізи прикладають до попередньо профламбірованному предметному склу (по 3 відбитку на двох предметних стеклах). Мазки-відбитки підсушують на повітрі, фіксують над полум'ям пальника, фарбують за Грамом (ГОСТ 21237-75 В«М'ясо. Методи бактеріологічного аналізуВ») і мікроскопують. p> М'ясо та м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо немає слідів розпаду м'язової тканини (погана окрашиваемость препарату), відсутня мікрофлора або в полі зору видно одиничні (до 10 клітин) коки і палички.
М'ясо та м'ясні субпродукти відносять до сумнівної свіжості, якщо знаходять сліди розпаду м'язової тканини, поперечна смугастість волокон слаборазлічіми, ядра м'язових волокон у стані розпаду, а в полі зору мазка-відбитка виявляють 11 -30 Коків або паличок. p> Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислої міддю)
Метод заснований на з'єднанні іона міді з первинними продуктами розпаду білків, в результаті чого в бульйоні з несвіжого м'яса з'являються пластівці або желеподібний осад голубуватого або зеленуватого кольору. p> Суть цього методу полягає в осадженні білків нагріванням та освіті у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з рештою продуктами первинного розпаду білків, які випадають в осад. p> 20 г фаршу, приготованого з досліджуваної проби, поміщають в конічну колбу на 100 мл, заливають 60 мл води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом, ставлять в киплячу водяну баню і доводять до кипіння. Гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см в пробірку, поміщену в хімічний склянку з холодною водою. Якщо після фільтрації в бульйоні видно пластівці білка, то його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив. Реакцію читають через 5 хв. p> Результат реакції. М'ясо та м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді бульйон залишається прозорим. М'ясо та м'ясні субпродукти відносять до категорії сумнівної свіжості, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді відбувається помутніння бульйону, а в бульйоні з розмороженого м'яса - інтенсивне помутніння з утворенням пластівців.
М'ясо та м'ясні субпродукти вважають свіжими, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса - наявність великих пластівців.
Реакція з формаліном (формалінова реакція). Метод заснований на окисленні бензидин перекисом водню в присутності ферменту м'яса - пероксидази.
Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. Наважку в 10 г поміщають у ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мл фізіологічного розчину і 10 крапель децінормального розчину їдкого натру. М'ясо розтирають маточкою, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідною водою, після чого вміст нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка каламутна, її удруге фільтрують і центрифугують. 2 мл витяжки, підготовленої, як описано вище, наливають у пробірку і до неї додають 1 мл нейтрального формаліну.
Результат реакції. Якщо фільтрат прозорий або злегка мутний, м'ясо вважається отриманим від здорової тварини, якщо ж він перетворюється на щільний згусток або в ньому утворюються пластівці, м'ясо вважається отриманим від хворої тварини або вбитого в стані агонії. p> Реакція на пероксидазу. У присутності ферменту пероксидази перекис водню окисляє бензидин, утворюючи парахінондамід, який дає з'єднання синьо-зеленого кольору, переходить у бурий. У вит...
