івання, а також для знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині. Мікробна забрудненість сирого фаршу становить десятки тисяч, іноді мільйонів, мікробних клітин в 1 р. Так, в 1 г сирого фаршу аматорської ковбаси виявлено 105, а докторської - 1,4 * 105 мікробних тіл. В 1 г шпику може міститися до 68 * 103 мікроорганізмів. За складом мікрофлора фаршу найрізноманітніша: кокові форми, бацили з роду сінної палички, а також E. сoli, протей, Cl. perfringers, представники псіхрофілов з роду псевдомонас та ін Тривалість варіння залежить від діаметра батонів і триває від 40 хв. до 2,5 год. Варіння закінчують, коли температура в товщині батона сягає 68 - 72 В° С. Досягнувши такої температури фаршу, ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як при її проведенні гине переважна кількість мікроорганізмів. При цьому відмирають всі неспоровие патогенні та умовно-патогенні бактерії (ешерихії, протей), більшість сапрофітних неспоротворних мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі). p align="justify"> Однак і після варіння в 1 г фаршу готових варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас зазвичай містяться сотні, іноді тисячі спорових мікроорганізмів. У глибині батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж у поверхневих шарах, які інтенсивно прогріваються під час варіння. p align="justify"> Проте, температуру і тривалість варіння ковбас не можна визначити, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку, так як при тепловій обробці відбувається також формування монолітної пружно - еластично-пластичної структури ковбасних виробів в результаті денатурації і коагуляції тієї частини білків, які знаходяться у фарші в стані золю. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка. p align="justify"> При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, що не соковитим фаршем готових виробів.
Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку фаршу, сморажіваніе і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недоваріть і занадто м'яка консистенція всередині батона. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недоваріть або переварили, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона. p align="justify"> На ряді м'ясокомбінатів процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою поєднання процесів обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючого середовища. Поєднання процесів в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас. Вони вигідно відрізняються в санітарному відношенні від м'ясопродуктів, вироблених традиційними способами. В 1 г фаршу сосисок, виготовлених із застосуванням термоагрегатах автоматичної лінії, кількість мікробних клітин становить 100 примірників. p align="justify"> Для контролю температури безпосередньо в термоагрегатах і глибоких шарах продукту на підприємствах застосовують контрольно-вимірювальні прилади з записуючим пристроєм. Термограмми автоматичного запису теплової обробки зберігають у ВПВК протягом двох років. У термічному відділенні ковбасного цеху ведеться журнал по термічній обробці, стан запису в якому контролюється майстром і працівником ВПВК м'ясокомбінату. p align="justify"> Охолодження
Для запобігання можливого псування і зниження втрат маси варені ковбасні вироби (докторська, чайна, молочна, аматорська та ін) після варіння піддають охолодженню. Цей процес необхідно проводити в максимально короткий термін, щоб створити несприятливі умови для розвитку залишкової мікрофлори. Ковбаси після варіння охолоджують під водним душем протягом 10 хв. Процес вважається закінченим після досягнення температури всередині батона 8 - 15 В° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка ковбас тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується, створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. p align="justify"> Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджує, так як вологий целофан неміцний і можливий розрив оболонки. За відсутності водяного душа варені ковбасні вироби охолоджують у приміщеннях при температурі 10 - 12 В° С протягом 10 - 12 год. p align="justify"> Копчення ковбасних виробів
Цьому процесу обробки піддаються варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені ковбасні вироби, а також різні солоно-копчені вироби з свинини (окіст, грудинка, корейка та ін.) Копчення надає продукції с...
