пецифічний смак, колір, запах, консистенцію, а також збільшує терміни зберігання м'ясної продукції. Консервування продуктів при копченні обумовлено низкою факторів, одним з яких є бактерицидну дію деревного диму. Для його отримання використовують тільки листяні породи дерев (крім берези). Однак кращим ефектом володіє дим, отриманий при згорянні дров фруктових порід (вишня, черешня, абрикоса, слива, груша, яблуня та ін.) Токсичними для мікробів є різні складові частини диму: формальдегід, смолисті речовини, вуглеводні, аміак, вуглекислий газ, мурашиний альдегід, оцтова кислота, скипидар та інші органічні речовини. p align="justify"> Бактерицидний ефект копчення обумовлюється в першу чергу наявністю в димі фенольних речовин. Бактерицидну дію компонентів диму залежить від їх хімічної природи: кислоти найбільш ефективно пригнічують спорообразующие види мікробів; феноли - банальну і умовно-патогенну мікрофлору. Кишкова паличка при копченні гине через 20 хв. Особливо чутливі до диму грамнегативні бактерії, дещо менш - стафілококи. Дуже стійкі до дії коптильних речовин цвілі. p align="justify"> Виживання бактерій при копченні залежить від густоти диму і його температури. Густий дим значно знижує забрудненість продукту. Із збільшенням тривалості копчення знижується і вміст мікроорганізмів у продукті. Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту, зберігають бактеріальні властивості протягом декількох днів. Копчення в поєднанні з посолом і зневодненням є ефективним методом консервації м'ясопродуктів. p align="justify"> В останні роки замість димового копчення запропоновано використовувати ряд коптильних хімічних препаратів, що мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями (пригнічують ріст мікроорганізмів і запобігають псуванню жиру).
В даний час в м'ясній промисловості застосовують препарати ВНІІМП і ВНІІМП-1. Застосування цих препаратів має свої переваги і недоліки. p align="justify"> До достоїнств необхідно віднести можливість видалення небажаних компонентів і регулювання дозування препарату, тривалість збереження препаратом своїх властивостей.
До недоліків належать відсутність чіткого уявлення про оптимальному складі препарату, нестабільність складу препарату при його зберіганні, неможливість одночасного суміщення копчення, зневоднення та теплової обробки як при димовому копченні.
Механічна та теплова обробка
В· ПОДРІБНЮВАННЯ - забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При вторинному подрібненні на куттерах використовують лід, для запобігання перегріву фаршу. Температура фаршу після куттерования не повинна перевищувати 18 В° С.
В· ДОЗРІВАННЯ - відбувається при 4 - 6 В° С.
В· ПЕРЕМІШУВАННЯ - забезпечує отримання структурно однорідного фаршу. Необхідно запобігати перегрів фаршу, попадання сторонніх предметів і забруднень. p align="justify"> В· Формування - подається з куттера в шприци і формується в ковбасні оболонки.
В· ОСАДУ - виробляється для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки. Проводять при 8 В° С 2 - 4 години (напівкопчені); 1 - 2 доби (варено-копчені); 5 - 7 днів при 2 - 4 В° С і вологості 85 - 90% (сирокочение). p align="justify"> В· КОПЧЕННЯ - надає специфічний смак, збільшує терміни зберігання. Має бактерицидну дію за рахунок деревного диму. Сирокопчені ковбаси - холодне копчення 18 - 25 В° С та сушка 12 - 15 В° С 1,5 місяця. Варені ковбаси - процес обжарювання - короткочасного копчення (30 - 150 хв) при 60 - 110 В° С усередині батона до 35 - 45 В° С. Термічна обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується для доведення продуктів до готовності. При виготовленні ковбасних виробів температуру всередині батона доводять до 68 - 72 В° С. Така температура гарантує загибель бактерій E. Coli, в тому числі і ентеропатогенну типів. p align="justify"> В· ОХОЛОДЖЕННЯ - проводять для запобігання псування і зниження втрат маси продукції. Охолоджують під водяним душем протягом 10 хвилин, при цьому всередині батона досягається температура 8 - 15 В° С. Потім продукцію направляють на зберігання в приміщення з кондиціонерами. p align="justify"> В· РЕАЛІЗАЦІЯ - перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують. Тара повинна бути з кришками, сухий, без забруднень. Упаковують продукцію одного найменування і маркують. Тару перед застосуванням піддають санобробки. При відвантаженні з підприємства кожну партію продукції ВПВК видає посвідчення про якість і ветеринарне свідоцтво форми № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ветеринарно-санітарний контроль ковбасних виробів проводять перед реалізацією. Проводять контроль за зовнішнім виглядом - підтверджують не менше 10% кожної партії. Для про...
