рцю обчислюється мільйонами і навіть десятками мільйонів мікробів в 1 р. Переважна маса мікробів припадає на спорові види. p align="justify"> Формування (шприцевание) фаршу в ковбасні оболонки повинна виконуватися без зволікання після його виготовлення. Накопичення фаршу перед подачею в шприци, затримка процесу формування створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори і збільшення вмісту мікроорганізмів в сирці. p align="justify"> При набиванні (формуванні) ковбасних батонів можливе подальше обсіменіння фаршу мікрофлорою. Одним з джерел цього обсіменіння є обладнання, в першу чергу забруднені шприци. Зменшити забрудненість фаршу в процесі шприцювання можна тільки шляхом ретельної санітарної обробки (миття та дезинфекцій) шприца. p align="justify"> Іншим джерелом мікробного обсіменіння фаршу при набиванні батонів може служити ковбасна оболонка. Природна кишкова оболонка буває забруднена значною кількістю різних мікроорганізмів, багато з яких є причиною псування ковбасних виробів. У мокросоленої кишкових оболонках у великій кількості містяться галофільні і солеустойчивие мікроорганізми, актиноміцети, цвілі та ін У прісно-сухих кишкових оболонках часто знаходяться спорові анаеробні гнильні бацили, актиноміцети, суперечки цвілевих грибів і різні кокові бактерії. Для зниження мікробного забруднення перед використанням кишкову оболонку піддають очищення та промивання в теплій воді. p align="justify"> Штучні оболонки більш гігієнічні, стійкі до бактеріальної псування, при дотриманні санітарних умов зберігання в них зазвичай міститься дуже незначна кількість мікроорганізмів. Після набивання фаршу в оболонку-яке додаткове мікробне забруднення ззовні виключено. Оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи. p align="justify"> Осадку ковбасних батонів здійснюють для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки ковбасних батонів. Осадку напівкопчених ковбас проводять при 8 В° С протягом 2 - 4 годин, варено-копчених - 1 - 2 доби, сирокопчених - до 7 діб при 2 - 4 В° С і відносній вологості повітря 85 - 90% у висячому положенні в спеціальних металевих клітках (рамах). При цьому батони не повинні стикатися між собою. При підвищенні температури в приміщенні, де виробляють осадку, особливо в неохолоджуваних приміщеннях, виникає можливість розвитку і токсінообразованія клостридій та інших мікроорганізмів, а також розвитку різної мезофильной мікрофлори і закисання фаршу. p align="justify"> Технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування, варіння, копчення)
Теплова обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується з метою доведення продуктів до кулінарної готовності для вживання в їжу без додаткового нагрівання і знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.
Обжарювання
Цьому процесу теплової обробки піддаються варені, напівкопчені та варено-копчені ковбасні вироби. Після шприцювання батонів і проведення процесу опади їх направляють на обжарку, тобто на обробку гарячими димовими газами для додання продукту гарного товарного вигляду і деякого дублення білкової оболонки. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічних і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах. У результаті обсмажування ковбаси набувають легкий запах і смак копчення, забарвлення фаршу стає рожево-червоної, батони мають гарний товарний вигляд. p align="justify"> Процес обжарювання є короткочасним процесом ко пченія (30 - 150 хв), його тривалість залежить від діаметра батонів, і проводиться при відносно високій температурі (60 - 100 В° С). При обсмажуванні температура всередині батона піднімається до 30 - 45 В° С, тобто створюються оптимальні умови для розвитку мікрофлори, а компоненти диму, зважаючи короткочасного впливу, не володіють вираженим бактерицидним ефектом. У батонах невеликого діаметра (3 - 5 см) температура в центрі підвищується до 40 - 50 В° С, а в батонах більшого діаметру (від 5 до 15 см і більше) - до 30 - 40 В° С.
Отже, в батонах більшого діаметру створюються умови, сприятливі для розвитку та збільшення кількості мікроорганізмів у глибині фаршу. У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися і постійно контролювати терміни обсмажування. Збільшення її тривалості супроводжується погіршенням санітарного стану фаршу, зменшенням вологи в продукті. Якщо під час обсмаження температура в камері знижена, а тривалість процесу збільшена, то забарвлення батонів буде блідо-сірою, структура фаршу стане ноздреватой (пористі) внаслідок утворення азоту з нітриту. Перерва між обжаркой і варінням не повинен перевищувати 30 хв. ВаркаПосле обсмаження всі види ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, піддають варінні з метою доведення продукту до кулінарної готовності до вживання в їжу без додаткового нагр...
