Реферат Технологія продуктів громадського харчування

ртоплі в овочевих цехах передбачають крахмалоотстойнікі. Чи не харчові відходи використовують як корм для худоби.

За даними табл. 2.15, 2.16 розраховують кількість сировини і напівфабрикатів, піддаються механічній обробці.

Приклад розрахунку наведено в таблиці 2.18

Таблиця 2.18

Вихід напівфабрикатів і відходів при механічної чищенні овочів.

Найменування овочів і операцій

Картопля

Морква

Буряк

вага брут-то, кг

% від-ходів

кіль-кість від-ходів, кг

вихід напів-Фабрі-катів, кг

вага брут-то, кг

% від-ходів

кіль-кість від-ходів, кг

вихід напів- Фабрі-катів, кг

вага брут-то, кг

% від-ходів

кіль-кість від-ходів, кг

вихід напів-Фабрі-катів, кг

Для гарячого цеху

1413

216

261

механічні-кая

- промивка,

- очищення

2

18

28,3

254,4

1384,7

1130,3

2

13

4,3

28,1

211,7

83,6

2

13

5,3

33,9

255,7

221,8

Ручна дочистки

10

141,3

989,0

10

21,6

162,0

10

26,1

195,7

Разом

1413

30

424,0

989,0

216

25

54,0

162,0

261

25

65,3

195,7

Для холодного цеху

157

24

29

механічні-кая промивка

2

3,2

153,8

2

0,5

23,5

2

0,6

28,4

Теплова обробка

3

4,7

149,1

2

0,5

23,0

0,5

0,14

28,3

Ручне очищення

28

43,9

126,2

23

5,5

17,5

23

6,67

21,6

Разом

157

33

51,8

105,2

24

27

6,5

17,5

29

25

57,4

21,6

Всього

1570

1094,2

240

179,5

290

217,3

Таблиця 2.19

Розрахунок сировини і напівфабрикатів при механічній обробці

Найменування овочів

Кількість овочів, що піддаються механічній обробці, кг

Мийка

Очищення

Нарізка

Картопля

1570

1384

163