Міністерство освіти і науки України
Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М.Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему:
В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з нихВ»
Донецьк 2005
Міністерство освіти і науки України
Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М.Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
Давидова В.Р.
ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему:
В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з нихВ»
Затверджено на засіданні
Кафедри технології харчування
Протокол № 2 від 12.09.2005г.
Схвалено навчально-методичним
Радою ДОНГУЕТ
Протокол № від 05.2005г.
Донецьк 2005
Б Б До 36.99я 73
Д 13
У Д До 641.5 (076.6)
Рецензенти:
Канд. техн. наук, доц. Л.Я. Семенова
Канд. техн. наук, доц. О.А. Симакова
Давидова В.Р.
Д 13 ОСНОВИ КУЛІНАРНОГО МАЙСТЕРНОСТІ
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення спеціальності 7.091711 В«Технологія харчуванняВ» на тему: В«Механічна обробка овочів і грибів, технологія приготування напівфабрикатів з нихВ» - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005 - 51 с .
Лекція складена відповідно до чинного планом і робочою програмою з дисципліни В«Основи кулінарної майстерностіВ».
У даній лекції відображено значення овочів у харчуванні, механічна обробка та їх технологія виробництва напівфабрикатів.
Б Б До 36.99я73
@ - Давидова В.Р., 2005
@ - Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського, 2005
Зміст
1.Історія і значення овочів
2.Овощная продукція і гриби
2.1 Класифікація овочів
.2 Бульбоплоди
2.3 Коренеплоди
2.4 Капустяні овочі
.5 Цибулеві овочі
.6 Салат, шпинат і пряні овочі
2.7 Десертні овочі
2.8 Пряносмакові овочі
2.9 Гарбузові овочі
2.10 Томатні овочі
2.11 Бобові овочі
2.12 Зниження втрат овочів при збиранні та транспортуванні овочів
2.13 Приймання овочів за кількістю та якістю
2.14 Зберігання овочів
.15 Гриби свіжі і перероблені
3.Продукти переробки овочів
.1 Квашені, солоні і мариновані овочі
3.2 Сушені овочі
.3 Овочеві консерви в герметичній тарі
.4 Швидкозаморожені овочі
4.Обработка бульбоплодів, коренеплодів цибулевих, томатних, капустяних, гарбузових і зелених овочів у підприємстві харчування
5.Форми нарізки овочів та їх призначення
.1 Використання овочевих відходів
. Цеентранізованная механічна обробка овочів
.1 Централізоване виробництво сирого очищеної картоплі
6.2 Централізоване виробництво напівфабрикатів: капуста свіжа зачищена
.3 Централізоване виробництво напівфабрикатів: моркву, буряк, цибуля ріпчаста очищені
7.Механіческая обробка грибів
8. Контрольні запитання
Література
1.Історія і значення овочів
Овочі широко використовуються в харчуванні людини з давніх часів. Овочі становили початкову їжу людини. Потім уже в його меню потрапили м'ясо тварин і рибні продукти. p align="justify"> Про роль овочів у харчуванні говориться ще в самих ранніх пам'ятниках стародавньої писемності, що дійшли до нашого часу.
В даний час відомо, що овочі - джерело вуглеводів і органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин.
Найбільш давніми овочевими культурами на Русі були ріпа, капуста, огірки, цибулю і часник. Ріпа була головним овочем до XVIII ст. і грала ту ж роль, що тепер картоплю. Це був...
