Реферат Технологія продуктів громадського харчування

td>

картопляне пюре

мийка, очищення, дочистки, мийка

5

картоплю В«фріВ»

мийка, очищення, дочистки, мийка нарізка

і т.д.

Таблиця 2.16

Виробнича програма овочевого цеху заготівельного підприємства громадського харчування.

Найменування напівфабрикатів

Одиниця виміру

Кількість за день або зміну

Всього

У тому числі:

Кафе

Магазин кулінарії

Столові

Ресторани

І т.д.

При розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми (Відсоток) відходів приймають з урахуванням сезону за В«Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування В»[14].

Приклад розрахунку наведено в таблиці 2.17

Таблиця 2.17

Вихід напівфабрикатів і відходів при ручному очищенні овочів.

Найменування овочів

Кіль-кість, кг

% від-ходів

Кіль-кість відходів, кг

Вихід напівфабрикатів, кг

для столо-вих-загото-вильно

для столо-вих-догото-вильно

Всього

Капуста білокачанна

792

20

158,4

150,3

483,32

633,6

Капуста квашена

78

30

23,4

54,6

-

54,6

Цибуля ріпчаста

200

16

32,0

100,8

67,2

168,0

Цибуля зелена

5

20

1,0

4,0

-

4,0

Петрушка

31

25

7,7

23,3

-

23,3

Селера

6

32

1,9

4,1

-

4,1

Редис

12

37

4,4

7,6

-

7,6

Огірки: свіжі

солоні

14

23

5

10

0,7

2,3

13,3

20,7

-

-

13,3

20,7

Салатні овочі

9

28

2,5

6,5

-

6,5

Шпинат

4

26

1,0

3,0

-

3,0

Хрін

2

36

0,7

1,3

-

1,3

Разом

1176

236,0

389,5

550,52

940,0

Примітка. Розбивка овочів на окремі асортименти зроблена відповідно до меню проектованого підприємства.

Відходи, одержувані в процесі обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, в овочевому цеху ділять на харчові і не харчові. До харчових відходів відносяться: бурякова шкірка, стебла зелені та ін, до не харчових - відходи, одержувані при переробці картоплі, коренеплодів, капусти. При проектуванні великих цехів з випуску овочевих напівфабрикатів економічно доцільно організувати відділення з вироблення харчового крохмалю з відходів картоплі і розрахувати кількість крохмалю за загальноприйнятою методикою. При невеликій кількості переробляється ка...