гічних режимів, рівень санітарії та гігієни, культури виробництва, наявність висококваліфікованих кадрів. Необхідно розташовувати сучасними експрес-методами аналізу, що дозволяють швидко і досить надійно визначати склад і якість використовуваної сировини (натуральність вершків, їх склад, кислотність та ін.) Це важливо для вибору режимів технологічної обробки вершків (фільтрації, теплової обробки, дезодорації, комбінованої обробки: пастеризації-дезодорації - пастеризації та ін) і оперативного вирішення питань раціонального використання сировини, тобто планування асортименту вироблюваного з нього масла (солодко - або кисловершкового, солоного і несолоного, з смаковими наповнювачами та ін) з урахуванням його призначення: для споживання в натуральному вигляді, їдальнях або кулінарних цілей. p> Експертизу якості коров'ячого масла починають з перевірки та відповідності супроводжуючих партію документів. Визначають однорідність партії. Потім проводять зовнішній огляд тари (наявність жирних плям, плісняви), правильність маркування. Відбирають для експертизи згідно ГОСТ контрольні місця, а з них середню пробу. Перед відбором проб оглядають правильність і щільність упаковки, поверхня масла, відзначаючи наявність цвілі і Штаффа. Середню пробу відбирають щупом. p> Якість масла оцінюють за органолептичними, Фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та вимогам СанПіН.
.1 Органолептичні показники
Органолептичні показники коров'ячого масла. Смак і запах повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів, характерними для даного виду масла. Консистенція при температурі 10-12 В° С - однорідна, пластична, щільна; поверхня масла на розрізі - слабоблестящій і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі [4]. p> Органолептична оцінка масла (колір, запах і смак, консистенція) визначається суб'єктивно, спеціально підібраними експертами (дегустаторами) у відповідності зі шкалою бальної оцінки, передбаченої чинним у країні ГОСТом. При цьому смак і запах оцінюються 10 балами, консистенція і зовнішній вигляд - 5 балів, колір - 2 бали, упаковка та маркування - 3 бали. Загальна кількість - 20 балів [12]. p> Результати оцінки масла в балах підсумовують і на підставі загальної оцінки визначають якість продукту.
Не допускається до реалізації масло, яке здобуло загальну оцінку менше 12 балів, у т. ч. за смак і запах - менше 5 балів, за консистенцію - менше 3 балів, за колір - менше 2 балів, за упаковку та маркування - менш 2 балів [2]. p> Існує таблиця знижки балів (за ДСТУ), відповідно до якої оцінюється кожен показник. За наявності двох або більше дефектів за кожним показником знижка балів здійснюється за найбільш знецінює дефекту. Оцінки віємо показниками підсумовують, і за сумою балів визначають сорт масла. Олія вищого гатунку повинно мати загальну бальну оцінку від 13 до 20, у т. ч. за смаком і запахом - не менше...
