ЛЕКЦІЯ 9
Технологія виробництва масла вологодського
Протягом століть простежується історія маслоробства в краї, територія якого на рідкість багата травами, заливними заплавними луками, самою природою призначеними для молочного тваринництва, а, отже - де молоко, там і масло. Цей край - Вологодська область, де тутешні майстри маслороби домоглися видатних результатів.
Саме на Вологодчіне в 1871 р. був відкритий перший у Росії спеціалізований маслозавод в селі Фоминское, на території нинішнього селища Молочне, де з 1911р знаходиться Молочний інститут, тепер Молочнохозяйственная академія ім.Н.В.Верещагіна.
Відому роль у розвитку маслоробства в північноєвропейських районах Росії, в т.ч. і у Вологодській губернії, відіграло відкриття Н.В. Верещагіним в 1871р. Школи маслоробства і сироваріння в с. Едімоново Тверській губернії. У цій школі Верещагін створив технологію ніжного, ароматного вершкового масла. Він назвав його В«ПаризькимВ», по спогадами про виставку в Парижі, де брав участь як фахівець практик і експерт. На виставці було відзначено масло з Нормандії, що володіло надзвичайним яскраво вираженим смаком і ароматом, що пояснювалося складом виростають там трав: адже у корови молоко на язиці. Верещагін, повернувшись, додому, почав шукати шляху вироблення такої олії. Рідні місця були не менш багаті різнотрав'ям, з сприятливими кормовими умовами, що створювало передумови для отримання високо ароматного, ніжного смаку.
У результаті численних дослідів народилася нова технологія виробництва олії з В«Грета вершків В», над вдосконаленням якої Н.В Верещагін трудився до кінця своїх днів. Вершки, за цією технологією, піддавали В«нагріваннюВ», шляхом занурення цебрів з вершками в киплячу воду, витримували до досягнення температури 95-97 Вє С і швидко охолоджували холодною водою, в яку іноді додавали лід. Вершки набували яскраво виражений смак і аромат, а масло - чудовий, ніжний оригінальний смак, що нагадує смак горіха, не гірше того, що було на паризькій виставці.
В ході дослідів Верещагін Н.В. переконався, що на смак і аромат масла впливає безліч факторів, в т.ч. склад трав на луках, раціон корів, породность стада, жирність і кислотність молока, але найголовніше його свіжість і чистота. У результаті він встановив більш високі вимоги до якості молока і ввів відповідно більш високу оплату за молоко високої якості. p> Промислове виробництво олії розвивалося швидко із зростанням технічного прогресу. В«ПаризькеВ» масло було основним видом і становило 90% загального обсягу. У наслідку, вологодські маслороби, взявши за основу технологію Верещагіна Н.В., створили технологію масла, яке з 1930 р. стали називати В«ВологодськимВ» і яке придбало популярність у всьому світі.
Сучасні технічні можливості дозволяють проводити більш високотемпературну пастеризацію вершків з витримкою в закритій системі або в потоковому видержіватель, або у ванні ВДП з щільно закривається кришкою. Але вимоги до якості молока-сировини, до умов годівлі корів повноцінними кормами і головне луговими травами і сіном, залишається незмінним.
Масло вологодське виробляють, як і всі види, методом збивання і методом перетворення ВЖС. Всі операції, від приймання молока і включаючи пастеризацію вершків, є загальними для всіх способів. Молоко повинно відповідати вимоги чинного стандарту, вищого гатунку, без кормового присмаку.
Характеристика вологодського масла
Виробляють вологодське масло відповідно до вимог ГОСТ 37-91 з м. д. вологи 16%, жиру 82,5%, СОМО-15%, тільки солодковершкове. Смак і запах солодко вершковий з яскраво вираженим смаком пастеризації. p> Виробляють вологодське масло з вершків з М.Д. жиру 27-34%, отриманих від сепарування молока вищого сорту тільки в день виробництва масла.
час сортування вершків, призначених для вироблення, вологодського масла обов'язково проводять пробу пастеризацією. Для цього вершки заливають у пробірку і нагрівають до 95 Вє С і витримують 10 хв. Якщо смак і запах має яскраво вираженої пастеризації, їх використовують на вироблення вологодського масла, слабовираженний - на солодковершкове масло.
Кислотність вершків повинна бути не вище 15 В° Т. Вершки, надійшли від інших заводів, або після зберігання для вологодського масла не придатні. Отримані вершки відразу пастеризують при температурі і витримці, які залежать їх жирності і від сезону року. Температура пастеризації вершків з м. д. жиру 25-28% - 97-98 Вє С з витримкою 10 хв.
Кращих результатів досягають при пастеризації з Т 115 Вє С, для вершків з М.Д. жиру 28-34% - 110 Вє С, і 105 Вє С для вершків 35-36% ж (якщо виникне необхідність їх переробки). Підтримка високих температур пастеризації забезпечують за допомогою потокових видержіватель, усередині яких створюється залишковий тиск 0,06 - 0,08 МПа. Застосування таких високих темпе...
