Комітет з рибальства РФ
В
Далекосхідний Державний Технічний
Рибогосподарський Університет
В В В В В В В В В
Курсова робота
В В
з дисципліни "Методи дослідження властивостей сировини і харчових продуктів "
Тема: Вивчення методів оцінки якості вологодського масла
В В В В В В В
Виконала: Перевірила:
студентка гр. ТП-41 викладач
Креймак С. Є. Шнейдерман С. І.
Владивосток
2001 р
Зміст стор
Введення ..................................................................................... 3
1. Основи технології виробництва продукту ...................................... 4
1.1. Вид сировини, використовуваного для виготовлення продукту ..................... 6
2. Вимоги до показників якості готового виробу і сировини ............... 9
3. Методи, що використовуються для оцінки якості готового продукту і
4. Характеристика органолептичних, фізичних, фізико-
хімічних методів аналізу для даного продукту та сировини ..................... 15
Список використаної літератури ................................................... 73
В
Введення
Метою даної роботи є вивчення методів оцінки якості масла Вологодського.
Завдання таке:
1. Вивчити вимоги до показників якості готового продукту і сировини;
2. Визначити органолептичні, фізичні та фізико-хімічні методи аналізу готового продукту і сировини та охарактеризувати їх.
Вершкове масло - продукт з високою концентрацією молочного жиру, володіє серед природних жирів найбільшою харчової та біологічною цінністю.
Відомо понад 20 видів олії, що розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Якість і властивості олії залежать від методів переробки вершків, застосовуваного сировини, смакових і ароматичних добавок.
М. М. Казанський запропонував класифікувати масло в Залежно від хімічного складу, використовуваного сировини і технології. Принципи цієї класифікації лягли в основу сучасного видового складу олії. Згідно їм масло класифікується на:
1. масло з вершків молока (Вершкове):
традиційного складу - солодковершкове, вологодське, кисловершкове;
нетрадиційного складу - з підвищеним вмістом молочної плазми (любительське, селянське, бутербродне, башкирська), з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (дієтичне, слов'янське і ін), масло з наповнювачами (шоколадне, десертне, вершкова паста та ін.)
2. масло з вершків молочної сироватки - підсирної, Станично.
3. Масло, піддані теплової або механічної обробці - плавлені, стерилізоване, відновлене, топлене, молочний жир.
Масло ...
