х груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. ТТК на В«Юшку рибальськуВ» представлено нижче. p align="justify"> Стверджую:
Директор ..........
В«_____В» _________200 .... м.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №
В«Юшка рибальськаВ»
1 Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виріб В«Юшка рибальськаВ», вироблювана підприємством.
Перелік сировини
Для приготування виробу В«Юшки рибальськогоВ» використовують таке сировина:
Найменування сирьяНорматівний документ, що регламентує качествоМелочь II групи, рибна, охлажденнаяГОСТСудак, охлажденнийГОСТ 814 (ТУ) Минь, охлажденнийГОСТ 814 (ТУ) Картопля свіжа, кгГОСТ 7176-85Лук ріпчаста свіжа, кгГОСТ 1723-86Корень і зелень петрушки свіжі, гРСТ РРФСР 370-77Соль кухонна піщеваяГОСТ 13830-84ПерецЛавровий лістГОСТ 17594-81Вода пітьеваяГОСТ 2874-82
Сировина, що використовується для виготовлення В«Юшки рибальськогоВ», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3 Рецептура
Рецептура на виріб В«Юшка рибальськаВ» представлена ​​в таблиці
НаименованиеКоличествоРыбная дрібниця II групи, кг0, 400Судак, кг0, 250Налім, кг0, 200Картофель, кг0, 6Лук ріпчаста, кг0, 1Перец чорний і духмяний, горошок, г0, 2Корень петрушки, г26Зелень, г12Лавровий лист, г0 , 08Соль, г20Вода, л2Виход готового виробу, г2000
4. Технологічний процес
.1 Підготовка сировини
Підготовка сировини до виробництва починається з холодною механічної обробки сировини.
Картоплю миють і очищають від шкірки, нарізають скибочками або кубиками. Петрушку очищають і нарізають кубиками. Зелень перебирають, відокремлюють пожовклі листочки, дрібно ріжуть. p align="justify"> Рибу обробляють таким чином. Навколо голови миня роблять надріз шкіри і знімають її В«панчохоюВ». Обережно витягують печінку і відокремлюють жовчний міхур. Рибу промивають. Потім видаляють інші нутрощі, розкриваючи плівку у хребта, зачищаючи порожнину, рибу промивають. Нарізають на порції з кістками. p align="justify"> Рибу судак перед чищенням занурюють на 25-30 с в окріп і очищають вручну скребком-теркою. Рибу очищають від луски по напрямку від хвоста до голови; спочатку видаляють луску з боків, а потім з черевця. p align="justify"> Нутрощі видаляють ножем, зачищаючи внутрішню порожнину. Видаляють плавники, ретельно промивають водою. Нарізають на порції. p align="justify"> Дрібну рибу потро...
