ільства;
· надавати споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
· забезпечувати отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне враховувати всі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції, і її безпеку.
У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу:
· організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи та навчання;
· організація харчування споживачів, які потребують дієтичному і лікувальному харчуванні;
· виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;
· виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);
· виробництво вузького асортименту страв у пельменних, шашличних, чебуречних та інших;
· застосування сучасного обладнання (механічного, теплового, холодильного);
· розробка прогресивної технології виробництва продукції громадського харчування на базі нової техніки;
· значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваговимірювальних приладів;
· механізація трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, збирачами посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень;
· впровадження наукової організації праці, вивчення і застосування передового досвіду;
· застосування електронно-обчислювальної техніки, комп'ютеризації, автоматичних систем управління.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових.
Ознайомитися з нормативною і технологічною документацією підприємства громадського харчування
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Збірник рецептур і кулінарних виробів кухонь народів Росії. 1992.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств громадського пітанія.1988.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів підприє...
