ечовини% 14,5 ± 1; масова частка жиру на сухі Речовини 9 ± 0,5%.
Автор фірмової страви ___________________________
(Прізвище, ім'я та по батькові)
Карту Склаві: ________________________________________________
(посада) (підпис) (Прізвище, ім'я та по батькові)
Погоджено Затверджую
Головний держ.сан лікар Керівник
_________________________________________
(назва адміністратівної территории) (найменування субєкту госпо
дарювання рест.господ.)
_________________________________________
(Прізвище, ім" я, по-батькові) (Прізвище, ім» я, по-батькові)
___________________________________________
«____» _____________ 2013р. _____________ 2013р.
____________________
підпис підпис
Технологічна карта № 3
на «Здоб звічайна» з заміною 15% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гТехнологічні вимоги до якості ОСНОВНОЇ сировина натуріУ сухих речовінахБорошно пшеничне 1 гатунку85, 5305,7261,4 Без сторонніх домішків и прісмаківБорошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,7 Без сторонніх домішків и прісмаківБорошно льону8053, 342,7 Без сторонніх домішків и прісмаківЦукор-пісок99 , 853736,9 Без сторонніх домішків и прісмаківМасло вершкове8411, 19,3 Консістенція щільна, однорідна, без сторонніх прісмаків и запахівМасло вершкове (для розділювання) 8414,812,4 Консістенція щільна, однорідна, без сторонніх прісмаків и запахівМеланж (для змазування) 2713,33,6 Шкаралупа матова, чиста, міцна, без плям, що не пошкоджена. Повітряна камера НЕ Рухом. Жовток легко відділяється від Білка. Запах пріємній, смак свіжій.Сіль96, 55,65,4 не винних мати запаху та сторонніх механічніх домішокДріжджі пресовані 255,61,4 Повінні мати скроню бродильне актівність, консістенція щільна, легко ламається, смак и запах прісній властівій дріжджамВода 01560,0 Повинна відповідаті санітарним Вимогами на Питна водуМаса н / ф 617,2385,8 Вихід - 500
Технологія Приготування
У миску влівають підігріту до 35-40? С воду (60-70% Загальної кількості Рідини), додаються підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від Загальної кількості борошна, яка передбача рецептури) i перемішують до Отримання однорідної масі. Поверхні опари посіпають Борошнєв и залішають в пріміщенні з температурою 35-40? С на 2,5-3 рік. для бродіння. Колі опара збільшується в об ємі у 2-2,5 рази и почном осідаті, до неї додаються рідіну, яка залишилась, з Попередньо розчіненімі в ній сіллю та цукри, яйцями, потім перемішують, додаються борошно, что залиша та борошно льону и замішують тісто . Перед закінченням замісу додаються розтопленій маргарин. Тісто залішають на 2-2,5 рік. для бродіння. За годину бродіння тісто обмінають один-два рази.
вироб Надаються круглої форми, укладають на дек, змащення жиром, ставлять у теплі місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вістоювання поверхню змащують меланжем. Віпікають вироби ПРОТЯГ 12-16 хв при температурі 200-22...
