0 ° С.
Вимоги до якості готової сировина
Форма: кругла.
Колір скорінкі: від світло-коричневого до коричневого.
Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.
Запах та смак: притаманний даним вироби.
Мікробіологічні показатели для даного виду вироби, Які нормуються
Вміст цієї токсичної Речовини, мікотоксинів та пестицидів у вироб НЕ повінні перевіщуваті Допустимі норми, встановлені медико біологічнімі умів и санітарнімі нормами якості продовольчої Сировина та харчових ПРОДУКТІВ.
Фізико-Хімічні показатели готового вироби, Які формуються
Вологість м якіша,% трохи больше 37; Кислотність, град., що не больше 2,5; масова частка цукрів у НЕ Рахунку на сухі Речовини% 14,5 ± 1; масова частка жиру на сухі Речовини 9 ± 0,5%.
Автор фірмової страви ___________________________
(Прізвище, ім'я та по батькові)
Карту Склаві: ________________________________________________
(посада) (підпис) (Прізвище, ім'я та по батькові)
Погоджено Затверджую
Головний держ.сан лікар Керівник
_________________________________________
(назва адміністратівної территории) (найменування субєкту госпо
дарювання рест.господ.)
_________________________________________
(Прізвище, ім" я, по-батькові) (Прізвище, ім» я, по-батькові)
___________________________________________
«____» _____________ 2013р. _____________ 2013р.
____________________
підпис підпис
Технологічна карта № 4
на «Здоб звічайна» з заміною 20% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гТехнологічні вимоги до якості ОСНОВНОЇ сировина натуріУ сухих речовінахБорошно пшеничне 1 гатунку85, 5289,1247,1 Без сторонніх домішків и прісмаківБорошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,7 Без сторонніх домішків и прісмаківБорошно льону8071, 156,9 Без сторонніх домішків и прісмаківЦукор-пісок99 , 853736,9 Без сторонніх домішків и прісмаківМасло вершкове8411, 19,3 Консістенція щільна, однорідна, без сторонніх прісмаків и запахівМасло вершкове (для розділювання) 8414,812,4 Консістенція щільна, однорідна, без сторонніх прісмаків и запахівМеланж (для змазування) 2713,33,6 Шкаралупа матова, чиста, міцна, без плям, що не пошкоджена. Повітряна камера НЕ Рухом. Жовток легко відділяється від Білка. Запах пріємній, смак свіжій.Сіль96, 55,65,4 не винних мати запаху та сторонніх механічніх домішокДріжджі пресовані 255,61,4 Повінні мати скроню бродильне актівність, консістенція щільна, легко ламається, смак и запах прісній властівій дріжджамВода 01560,0 Повинна відповідаті санітарним Вимогами на Питна водуМаса н / ф 618,4385,8 Вихід - 500
Технологія Приготування
У миску влівають підігріту до 35-40? С воду (60-70% Загальної кількості Рідини...
