комп'ютерним способом з використанням програми «Microsoft Exel».
Виробнича програма заготовочних підприємств характеризується обсягом сировини, що переробляється або обсягом випущених напівфабрикатів та готової продукції на добу або зміну.
При визначенні потужності заготовочних підприємств враховують витрату основних видів сировини при централізованому виробництві напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів на 1000 жителів міста, де буде розміщене підприємство, або на одне місце в мережі доготовочних підприємств з урахуванням магазинів кулінарії ( підручник Т.Т. Нікуленкова). Загальну потребу в сировині для певного міста чи району при централізованій виробленні напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів знаходять множенням норми витрат сировини на 1000 жителів на перспективну чисельність населення.
Виробнича програма заготовочного підприємства повинна бути такою, щоб воно могло постачати доготовочні підприємства напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами в необхідному асортименті та обсязі.
Виробнича програма різних типів підприємств громадського харчування являє собою розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства і постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпустки обідів додому. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страв. Для розробки виробничої програми підприємства необхідно проведення ряду послідовних розрахунків.
Проектування кожного цеху починають з розробки виробничої програми, яку складають на основі розрахункового меню найбільш трудомісткого дня (якщо воно складено на кілька днів). Виробничу програму заготівельних цехів оформляють у вигляді таблиці
Виробнича програма __________________ цеху
ПолуфабрікатНазначеніе п/фМасса продукту в одній порції (або 1 кг) п/ф, гКолічество порцій (або кг) п/фСуммарная маса продукту, кгСпособ обработкібруттонеттобруттонетто
Визначають режим роботи цеху, який залежить від типу підприємства, складності виробничої програми, а також режиму роботи залу. Так, в закусочних, невеликих їдалень, кафе заготівельні цехи можуть починати роботу за 1-1,5 год, в їдальнях при вузах і промпідприємствах - за 1,5-2 год, в ресторанах - за 2,5-3 год до відкриття залу. Тривалість роботи - відповідно 7-8-11,5 ч.
Необхідно також розробити схему технологічного процесу, мета якої полягає у виявленні основних ліній і ділянок, складання переліку основних операцій, виконуваних на кожній дільниці, і вказівки відповідного обладнання.
З метою найкращої наочності схему представляють у вигляді таблиці.
Таблиця Схема технологічного процесу _________ цеху
Найменування ліній, участковВиполняемие операцііПріменяемое обладнання
Виробнича програма підприємства, являє собою розрахункове меню на один або кілька днів (в залежності від типу підприємства) із зазначенням найменування та виходу страви, а також кількості порцій і посиланням на відповідну рецептуру, при цьому необхідно дотримуватися порядку записи страв у меню. Виробнича програма підприємства представляється у вигляді таблиці
Таблиця
Виробнича програма проектованого підприємства
№ по збірнику рецептурНаіменованіе блюдВиход, гКолічество порцій
При розробці виробничої програми керуються збірниками рецептур, а також продукцією, реалізованої в діючих підприємствах громадського харчування (базах практики), при цьому враховують асортиментний мінімум для різних типів підприємств громадського харчування.
Слід пам'ятати, що меню спеціалізований підприємств починається з предмета спеціалізації, наприклад, для шашличної - з шашликів, для кафе - з кавою і т.д.
Для їдалень, обслуговуючих певні контингенти і працюючих за меню скомплектованих раціонів обов'язковим є розрахунок фізіологічної цінності раціонів. У виробничій програмі дієтичної їдальні (відділення) в таблицю вводиться додаткова колонка для запису номерів дієт, для яких рекомендовано дане блюдо.
При проектуванні сталевих при промислових підприємствах та навчальних закладах прийнято використовувати меню скомплектованих обідів (сніданків і вечерь), при складанні яких враховують фізіологічні потреби харчуються. В основу принципів складання меню повинні бути покладені фізіологічні норми споживання основних харчових речовин і розподіл денного раціону по окремих прийомів їжі. Рекомендується розробляти не менше двох варіантів комплексних обідів. Додатково передбачають дієтичне або профілактичне харчування (в дієтичних їдальнях або діетотделах).
