P>
При організації дієтичного харчування по скомплектованим прийомам їжі рекомендується включати страви для дієт № 1, 2, 5, 7 і 15 в процентному співвідношенні 15, 20, 30, 20 і 15 відповідно. Процентне співвідношення і номера дієт можуть змінюватися в залежності від конкретних умові. З метою забезпечення живиться можливості вибору в меню доцільно включати страви, призначені одночасно для декількох дієт.
Для робітників, що контактують з виробничими шкідливостями, організують гаряче профілактичне харчування за відповідним раціону.
У загальноосвітніх школах харчування найчастіше організовується для двох вікових груп: учнів молодших (7-11 років) і старших (12-17 років) класів. Для більш повного задоволення фізіологічних потреб харчування може бути диференційоване для трьох вікових груп учнів: 1-4, 5-8 і 9-11 класів.
Згідно з гігієнічними вимогами учні повинні отримувати в школі другий сніданок, обід, полуденок. Комплекси можуть бути єдиними для всіх учнів, однак вихід деяких страв і продуктів (гарніри, хліб і т.д.), а отже, калорійність і вартість раціонів для школярів молодших і старших класів повинні бути різними.
Скомплектовані сніданки, обіди та полуденки повинні бути складені таким чином, щоб кожне основне блюдо (перше і друге) включалося не частіше одного разу на тиждень, за винятком страв з молока і традиційних страв даної місцевості.
При проектуванні шкільних їдальнях слід орієнтуватися на проведення занять у всіх класах в одну зміну. Протягом однієї перерви між уроками планують тільки одну посадку. Групи продовженого дня передбачають з розрахунку 20% учнів 1-4 і 10% учнів 5-8 класів.
Для підприємств харчування з постійним контингентом обслуговування (при інтернатах, будинках відпочинку, санаторіях, лікарнях і т.п.) складаються меню денного раціону.
Для підприємств, що надають повний добовий раціон (санаторії, школи-інтернати), розроблені добові набори продуктів, в цьому випадку виробнича програма складається на 10 днів, передбачивши повне використання 10-денного набору продуктів.
Потужності заготовочних підприємств, що визначаються в тоннах всіх видів сировини, що переробляється в зміну, розраховують том повного задоволення потреби в їх продукції обслуговуваних доготовочних підприємств і з урахуванням максимальної протяжності перевезення її до 30 км, а також використання при реконструкції або технічному переозброєнні існуючих заготовочних підприємств.
Заготівельні підприємства громадського харчування можуть працювати на сировині, напівфабрикатах або на сировині і напівфабрикатах.
План розвитку заготовочних підприємств складають у такий спосіб:
аналізують матеріали, що характеризують сучасний стан і перспективи розвитку міста, мережі доготовочних підприємств, джерел вироблення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;
визначають загальну потребу міста, окремих районів і контингентів населення в сировині для централізованої вироблення напівфабрикатів;
розробляють концепції перспективного розвитку заготовочних підприємств міста;
вибирають типи заготовочних підприємств, встановлюють їх число і потужність;
прикріплюють до них мережу доготовочних підприємств;
встановлюють економічну ефективність капітальних вкладень у будівництво, розширення та реконструкцію заготовочних підприємств.
До заготовочних підприємств можуть прикріплятися доготовочні підприємства, що знаходяться в радіусі оптимальної транспортної доступності, які обслуговують однорідні контингенту харчуються (столові при промислових підприємствах, вузах технікумах і школах), а також загальнодоступні підприємства.
Знову споруджувані заготівельні підприємства розміщують виходячи з наявності вільної території, придатності її за геологічними умовами й обсягом робіт для інженерної підготовки, характеру навколишньої забудови і санітарно-гігієнічних умов, забезпечення зручних транспортних зв'язків з комунально-складської зоною і споживачами продукції.
У складі заготовочного підприємства, що обслуговує колективи промислового підприємства передбачають розгалужену мережу доготовочних і роздавальних підприємств (доготовочні та роздаткові їдальні, буфети).
У проектах заготівельних та доготовочних підприємств передбачають: оптимальний температурно-вологісний режим в робочій зоні, максимальне зниження ручних витрат при санітарній обробці.
2.2 Розрахунок і підбір механічного обладнання - м'ясорубки
Найбільш характерним устаткуванням, призна...
