адянської влади найбільш великі приватні пекарні націоналізували, а дрібні та непридатні до експлуатації через погано санітарно-технічного стану довелося закрити. Поступово почали механізувати важкі операції приготування хліба, в першу чергу просіювання борошна і заміс тіста.
Метою даної роботи: є описати технологічний процес для приготування «бріошами», безопарним способом на активованих дріжджах.
Для цього необхідно вирішити наступні завдання:
розрахувати кількість води за вмістом сухих речовин булочки «бріошами» на активованих дріжджах;
розрахувати розрахунок кількості води за середньозваженою вологості сировини булочки «бріошами» на активованих дріжджах;
зробити розрахунок маси тістової заготовки, упека й усушки «бріошами» на активованих дріжджах;
визначити перелік необхідних аналізів, техно-хімічного контролю якості сировини та готовності вироби;
скласти технологічну карту вироби;
розглянути технологічний процес приготування булочки «бріошами» на активованих дріжджах.
бриоши тісто хлібобулочний
1.Теоретіческая частина
. 1 Історична довідка
Часом справжні шедеври світової кулінарії набувають популярності і займають своє знакове місце в історії завдяки трагічним, випадковим, курйозним або сумним подіям. Історія знаменитої булочки Бріош може стати яскравим прикладом такого порядку речей. Остання королева Франції якось необачно натякнула своєму голодному народу про те, що Її Величність бажає, щоб люди їли здобні булочки на сніданок, замість хліба - «Qu'ils mangent de la brioche».
Це невдале побажання вирішило врахувати всієї королівської сім'ї та французької монархії, тому розлючений натовп обезглавила монархів. Правда, сумна доля королеви обезсмертила булочку Бріош. Офіційна та задокументована історія булочки Бріош почалася в 1404 році, коли рецепт хлібобулочного виробу був вперше записаний в кулінарній книзі. Однак, самі французи стверджують, що їх любимейшая випічка для сніданків булочка Бріош стосується найстарішим хлібобулочних виробів, тому продукт з'явився ще за часів Стародавнього Риму.
За іншою легендою здобну булочку brioche вперше приготували в Нормандії і назвали на честь свого творця знаменитого кондитера тих часів місье бріошами. Однак, в письмових джерелах, які датуються XV століттям зазначено, що булочка Бріош була придумана кондитерами провінції Брі. Примітно те, що один із знакових письменників і брил світової літератури Олександр Дюма любив на сніданок покуштувати свіжі булочки Бріош і описував процес їх приготування у своїх працях. Так от письменник наполягав, що булочки Бріош отримали свою назву завдяки сиру брі, який, також за авторитетним думку письменника, вважається основним інгредієнтом хлібобулочного виробу.
Цікаво й те, що французька булочка Бріош як дві краплі води схожа на румунську здобу під назвою saralie або різдвяну випічку, яку традиційно подають до столу в Греції. Дослідники етимології французької назви булочки Бріош прийшли до висновку про те, що слово brioche веде свій початок від дієслова brier, який в старо французькою мовою позначав спосіб розкочування тіста. Особливість способу brier полягало у використанні спеціальних приладдя, а саме качалки broye. В результаті у пекаря виходив здобний хліб, щільний за структурою і відрізняється своїм смаком, а також ароматом.
Такий хліб готували тільки по особливим випадкам, як правило, на Різдво чи Хрестини. З часом рецепт хліба Бріош змінили і поліпшили. Тепер випікали не хліб, а пиріг Бріош, до складу якого
входило більшу кількість цукру, яєць і вершкового масла. З часом
пекарі стали експериментування з пирогами Бріош і в підсумку отримали витончені, повітряні та ніжний за смаком здобні булочки Бріош.
. 2 Характеристика виробу за ГОСТом
ГОСТ - 24557-81. Бриоши з борошна вищого сорту масою 0,065кг. Форма піраміди з підставою з трьох кульок і з однією кулькою зверху.
. 3 Класифікація способів приготування і розпушення тесту для «бріошами» на активованих дріжджах періодичного замісу
Спосіб приготування тіста двофазний, безопарним способом, в першу фазу входить активація дріжджів, в яку входить борошно, вода, дріжджі, цукор-пісок.
Періодичний заміс-це заміс порції тіста за певний час при одноразовій дозування сировини.
Біологічний спосіб розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокис...
