Зміст
Введення
. Теоретична частина
. 1 Історична довідка
. 2 Характеристика виробу за ГОСТом
. 3 Класифікація способів приготування і розпушення тесту для вироби
. 4 Технохіміческій контроль виробництва хлібобулочних виробів
. 4.1 Контроль якості сировини
. 4.2 Технохіміческій контроль напівфабрикатів
. 4.3 Технохіміческій контроль готових виробів
. 5 Обладнання, що використовується при приготуванні хлібобулочних виробів
. 6 Охорона праці
. 7 Правила техніки безпеки на основних технологічних дільницях
. 8 Санітарні норми і особиста гігієна працівників хлібопекарської промисловості
. Практична частина
. 1 Підготовка сировини до виробництва
. 1.1 Зберігання та підготовка основної сировини
. 1.2 Зберігання та підготовка допоміжного сировини
. 2 Вплив сировини на заміс тіста
. 3 Приготування напівфабрикатів. Оброблення тесту і випічка виробів
. 3.1 Дозування сировини
. 3.2 Приготування напівфабрикатів.
. 3.3 Оброблення тесту
. 3.4 Випічка виробів
. 3.5 Зберігання та реалізація в торгівлі
. 3.6 Технологічна схема приготування виробу
. 4 Технологічні розрахунки
. 4.1 Розрахунок кількості води за вмістом сухих речовин сировини
. 4.2 Розрахунок кількості води по средневзвешанной вологості сировини (технологічна карта
. 4.3 Розрахунок маси тістової заготовки упека й усушки
. 5 Лінія обладнання (вироби
Висновок
Список використаної літератури
Додаток
ВСТУП
Злаки - найдавніша їжа людини. Обробляти їх він навчився ще в період неоліту і, безсумнівно, варити, як тільки з'явилися глиняні горщики. Це був найдавніший хліб. Люди прекрасно спіткали на власному досвіді, що каші і коржики дають відмінне почуттів ситості.
Людина знайшла злаки, почав збирати їх, сіяти і вирощувати. Він почав удосконалювати техніку переробки зерна - подрібнювати, перемелювати його між камінням.
У Китаї рис і просо обробляли вже 5000 років тому. Найчастіше злаки використовували для приготування юшок, каш і калачі, які робили з борошна, замішаної на олії і меді. Жорсткі з крутого прісного тіста коржі пекли на гарячих каменях, в золі або на розпечених стінках грубок, які мали форму бджолиних вуликів. На початку другого тисячоліття до нашої ери в таких печах стали робити щось на зразок листів, на які саджали коровай дріжджового тіста.
Перші пекарі почали з'являтися в багатьох містах Греції, до V століття до нашої ери ячмінний хліб вважався в той час їжею бідняків. Більш заможні люди воліли пшеничний хліб.
У країнах Європи хліб на заквасках з розпушеної тесту почали готувати тільки в IX-XI ст.
У часи розвитку феодальних відносин хліб на Русі пекли в домашніх умовах, потім почало з'являтися ремесло, яке стало першою формою промисловості. У міру розвитку товарного виробництва ремісники переходили від роботи на замовлення до роботи на ринку.
З ростом міст і поділі праці розвивалося торгівля і в першу чергу печеним хлібом. У XVII ст. на московських ринках хліб продавали у спеціальних торговельних хлібних рядах. У XVIII ст. хлібопечення ставало все більш масовим міським ремеслом, що було пов'язано із загальним економічним розвитком Росії, зростанням міського населення.
За переписом 1638р. в Москві було 2367 ремісників, з них 52 випікали хліб, 43 - пряники, 7 - млинці, 14 - сирники, 5 - крупники, 12 - ситники, 50 - просвіркі, тобто 263 людини, або кожен 9й ремісник, займалися хлібним промислів.
У XX в. почався процес концентрації хлібопекарського виробництва. У 1902р. на одну пекарню припадало в середньому 26 осіб. Більшість пекарень по оснащеності залишалося на рівні кустарних з примітивним обладнанням та інвентарем. Навіть у таких містах, як Москва і Петербург, в 1917р. було не більше двох десятків тістомісильних машин і не було жодної механізованої печі або іншого обладнання, заменявшего ручна праця.
До 1917р. в Москві залишалося понад чотириста маленьких пекарюшек. Після встановлення Р...
