його зберігання при переробці.
Принцип роботи куттера доцільно розглянути на прикладі його спрощеної схеми (рис. 1). Куттер відкритого типу складається з чаші з кришкою, ножового валу з серпоподібними ножами і приводу. За допомогою клинопасової передачі ножовий вал обертається з частотою 1500 ... 5000 хв -1 , а черв'ячна передача забезпечує обертання самої чаші з частотою 6 ... 40 хв -1 .
В
Рис. 1 Пристрій куттера: 1 - електродвигун, 2 - кришка, 3 - ножовий вал, 4 - черв'ячна передача, 5 - чаша
Ріжучий механізм складається з серповидних ножів, заточених з одного боку, і сталевий гребінки, яка очищає леза ножів від м'яса. У залежно від марки куттера і вимог, що пред'являються до оброблюваного сировині, на ножовий голівці закріплюють 2, 3, 4, 6 або 9 ножів. Велике значення для якості фаршу і його нагрівання в процесі куттерування має зазор між ножами і чашею: він повинен бути мінімальним.
Завантажене в куттер сировину швидко подрібнюється ножовий голівкою при постійній подачі його в зону різання за рахунок обертається чаші. Ступінь подрібнення залежить від тривалості куттерування, швидкості різання, числа ножів і їх заточування. У процесі подрібнення в куттер додають воду або спеціальний лускатий лід. Цим досягається дотримання рецептури фаршу, а також зниження його температури, яка при куттеровании підвищується на 1 ... 4 В° С.
По закінченні куттерування фарш вивантажується з чаші спеціальним механізмом. Найпростіший з них - плоска перемичка, що опускається в чашу. При обертанні чаші фарш, впираючись у перемичку, перетікає через край чаші і по лотку потрапляє в підставлену ємність. Такий механізм вивантаження застосуємо в куттерах з слабкий місткістю чаші. У куттерах з місткістю чаші більш 100л робочим органом вивантажного пристрою є тарілка, що в обертання від електродвигуна через зубчасту передачу. При обертанні тарілка викидає фарш з чаші в жолоб.
До конструктивних особливостей вакуумних куттеров відноситься наявність герметичній чаші і вакуум-насоса. Маса оброблюваного сировини на вакуумних куттерах значно більше, ніж на звичайних, так як герметично закривається кришка дозволяє здійснювати їх більш повне завантаження.
До надходження в куттер сировину попередньо подрібнюють на дзизі, але окремі конструкції куттеров мають пристосування для подрібнення кускового сировини. Кутери бувають періодичної і безперервної дії. М'ясну сировину в куттерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючих серповидних ножів, встановлених на валу. Ножі поперемінно занурюються у обертову з частотою до 0,3 с чашу. Подрібнення ведеться у відкритих чашах або під вакуумом. Крім того, в куттерах суміщають процеси подрібнення і перемішування. На рис.1, а показана схема куттера періодичної дії. Він складається з відкритої чаші, ріжучого механізму, що включає приводний вал і серповидні ножі, з гребінки і кришки, закриває робочу зону куттера. До кришки прикріплені скребки, що розташовуються по зовнішній і внутрішній частинах продукту, що знаходиться в чаші. Вони направляють продукт під ріжучий механізм при обертанні чаші, який являє собою комплект серповидних ножів, закріплених у ножовий голівці. Число ножів в комплекті для куттеров періодичної дії становить не менше двох, і обертаються вони з частотою до 100 с і більше. Ніж куттера може мати ріжучу крайку у вигляді прямої лінії з заточкою у вигляді клину або малоізогнутой лінії і складної геометричної форми (ламана лінія). Вибір ножа з першою або другою формою заточування ріжучої кромки визначається вимогами якості подрібнення продукту і енергетичними затратами. При існуючих формах заточування ножів перевага віддається ассиметричному клину з кутом при вершині від 15 до 30 градусів.
В
Рис. 2 Куттер періодичної дії: а - схема роботи: 1 - кришка, 2 - вал, 3 - гребінка, 4 - ніж; 5 - чаша; 6 - скребок; б - ножова головка куттера в зборі: 1 - ніж; 2 - посадкова частина; 3 - втулка; 4 - отвір; 5 - вал; 6 - штифт; 7 - отвір; 8 - гайка; 9 - диск
Ножі закріплюють способом відкритого та закритого гнізда. У першому випадку кріплення ножів з вілкообразний посадкової частиною застосовують для куттеров малої продуктивності. Ножі зміцнюють на валу гайкою, і вони утримуються силою тертя. Другий спосіб застосовується для високошвидкісних куттеров. Ножі виготовляють з отворами в посадочної частини.
Конструкцію ножів і ножової головки (рис.2, б) вибирають такий, щоб забезпечити їх легку балансування і підтримувати максимальний зазор між внутрішньою поверхнею чаші і ріжучої крайкою ножа.
Вакуумний куттер ВК-125 являє собою (рис.3) машину середньої продуктивності, що має роздільні приводи чаші і ножового валу. Чаша обертається від електроприводу змінного струму з двома фіксованими швидкостями. Для ножового вала використовують електропривод постійного струму, що дозволяє: зменшити електроспоживання за ...
