рахунок виключення пускових перевантажень; в широкому діапазоні безступінчатий регулювати режим подрібнення в залежності залежно від технологічних особливостей, якості та стану подрібнювального сировини; рівномірно залежно від рецептури змішувати різні компоненти і спеції без зміни структури і консистенції фаршу при обертанні ножів в режимі перемішування у зворотний бік (тобто воно ведеться на малій швидкості тильною стороною ножів). За допомогою пристрою переміщення чаші щодо ножового валу скорочується час на зміну ножів.
Передбачена можливість регулювання зазору між ножами і чашею, що дозволяє продовжити термін служби ножів при їх багаторазової переточуванні. Ножі виконані за спеціальною технологією і по стійкості не поступаються закордонним аналогам.
В
Рис. 3. Вакуумний куттер ВК-125: 1 - станина; 2-чаша, 3 - пристрій вивантаження продукту; 4 - розвантажувальний диск, 5 - пристрій для підйому кришки; 6 - Кришка, 7 - пульт управління
Система управління куттера забезпечує ручний і напівавтоматичний режими. Доза води подається автоматично під час куттерування без скидання вакууму. Інформаційно - обчислювальна система з цифровою індикацією контролює основні параметри на будь-якій стадії приготування фаршу. Система забезпечення безпеки виключає виконання команди, які можуть призвести до поломці вироби та травмі оператора. Основні деталі куттера і облицювання виготовляють з нержавіючої сталі, що обумовлює їх довговічність, відповідність вимоги гігієни та технічної естетики.
Вакуумний подрібнювач ВИНД (рис. 4) може бути віднесений до групи куттеров безперервної дії. Сировина за допомогою шнекового насоса подається з бункера в обертову з частотою 0,8 с чашу подрібнювача діаметром 400 мм. Під дією відцентрової сили на стінках чаші утворюється ущільнений тонкий шар фаршу, який подрібнюється і емульгируєтся обертається з частотою 70,8 з ножової головкою з закріпленими на ній дисковими ножами. Дискові ножі, встановлені з малим зазором від стінок чаші, ріжуть і емульгують фарш; занурення ножів в фарш мінімальне. Положення ножів щодо стінок чаші регулюється за допомогою ексцентрикового гвинта. У верхній частині чаші за допомогою скребка і шнека здійснюється безперервне видалення фаршу. Вакуум в чаші регулюється від 80 до 20 кПа. br/>В
Рис. 4. Вакуумний подрібнювач ВИНД: 1 - бункер; 2 - шнековий насос, 3 - ножова головка, 4 - шнек вивантаження; 5 - патрубок вакуум-насоса; 6 - чаша
Ступінь подрібнення фаршу при рівній кількості його подачі збільшується зі збільшенням кількості ножів і частоти обертання ножової головки, що дозволяє отримувати різну ступінь подрібнення. Одержувана емульсія стабільна, відрізняється гарною Вологозв'язуючий здатністю. Продуктивність 2500 - 3500 кг/ч.
2. Опис технологічної лінії виробництва варених ковбас
Виготовлення варених ковбас складається з наступних стадій:
- попереднє подрібнення м'ясної сировини;
- посол і дозрівання м'яса;
- тонке подрібнення і приготування фаршу;
- шприцевание фаршу в оболонку;
- в'язання батонів та навішування його на раму;
- теплова обробка (обсмажування, варіння і охолодження);
- зберігання й упакування.
обвалені м'ясо жілуют і нарізають залежно від групового асортименту на шматки масою до 1 кг. М'ясо в шматках або у подрібненому вигляді зважують і піддають посолу мокрим або сухим способом з використанням посолочних інгредієнтів. Потім сировину повторно подрібнюють в два етапи: грубо (на дзизі) і тонко (на куттері).
Сировина, прянощі, воду (лід) та інші матеріали зважують у Відповідно до рецептури з урахуванням доданих при посол солі або розсолу і готують фарш на куттері, куттері-мішалці, мішалці-измельчителе або інших машинах.
Спочатку завантажують нежирне м'ясну сировину (подрібнене на дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм): яловичину вищого, 1-го і 2-го сортів, нежирну свинину, баранину жилованную, а також додають частину холодної води (Льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не був внесений при посол сировини), фосфатиди, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєві білкові препарати у вигляді гелю. Після 3 ... 5 хв перемішування вводять полужирную яловичину, прянощі, препарат гемоглобіну або кров, вершкове масло (для ковбаси дієтичної), аскорбинат або ізоаскорбінат натрію, або аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3 ... 5 хв, за 2 ... 5 хв до кінця обробки додають крохмаль чи борошно.
При приготуванні фаршу ковбасних виробів з використанням білкових препаратів (ізольованих і концентрованих соєвих білків, казеїнатів і т.д.) в кінці перемішування в куттер додають сіль з розрахунку 2,5 кг на 100кг гідратованих білкових препаратів. Загальна тривалість обробки фаршу на куттері або куттері-мішалці 8 ... 12 хв, температура готового фаршу залежно від температури вихідної сировини, кількості до...
