. Спинний плавець відсунутий вкінці. Плавальний міхур зазвичай добре розвинений (у деяких осетрових рудиментарний, наприклад, у лжелопатоноса), з'єднаний з шлунком або стравоходом. Внутрішній скелет хрящової, хорда зберігається, хребців немає. [28]
Осетрові, крім стерляді, довго живучі риби. Статеве дозрівання в різних басейнах і річках настає неоднаково. Нерестяться осетрові (крім стерляді) НЕ щорічно. Після нересту виробники скочуються в море, ростуть і знову йдуть на ікрометання, але вже більш великі і з великою кількістю ікри. Осетрових зазвичай відносять до повільно зростаючим і пізно дозріваючим рибам, однак за темпами вагового росту осетрові стоять в числі найбільш швидкозростаючих риб. Якщо статева зрілість у них наступає пізніше, ніж в інших риб, то великі розміри (за винятком стерляді і лопатоноса) компенсують відставання в статевозрілості. Половозрелость у видів, що досягають великих розмірів (севрюга, осетер, білуга), настає у самців у віці від 5 - 13 до 8 - 18 років, а у самок від 8 - 12 до 16 - 21 року. Найбільш скоростиглі осетрові, що входять до Дон і Дніпро, найбільш пізно дозрівають - входять до Волгу. Ікрометання весняно-літній, відбувається в річках (осетрові в морській воді не розмножуються) при відносно швидкій течії; ікра у осетрових клейка, міцно приклеюється до гальці і плитняк, що обирається рибами для нерестовищ. Відомі поодинокі випадки, коли севрюга і стерлядь для ікрометання виходять з річки на заплаву. Викльовувати з ікри личинки осетрових мають жовтковий мішок і проходять стадію жовткового (ендогенного) харчування; приймати їжу личинки починають до кінця розсмоктування жовткового міхура і потім переходять до зовнішнього активного (екзогенному) харчуванню. Потім личинки або скочуються прямо в предустьевой простору (наприклад, севрюга на Кубані), або затримуються в річці, але, як правило, мальки-сеголетки скачуються в море в той же літо. У річці личинки осетрових харчуються спочатку планктоном (дафнії та інших.), Потім мальки переходять на рачків - мизид, гаммарид, іноді й на хірономід. Молодь білуги ще в річці переходить на хиже харчування. У Волгоградському водосховищі (куди виробники осетрових проходять через проїжджати-ліфт, в греблі Волгоградського гідровузла) молодь затримується на два-три роки і навіть до 6 - 8 років, після чого скочується в Каспійське море. Подальший нагул осетрових до статевозрілості проходить в море; таким чином, Каспій, Азовське море, Чорне море та інші моря є ніби величезними природними розплідниками всіх вікових груп осетрових. [25]
У морі також нагуливаются і виробники між повторними нересту. Осетрові сибірських річок і Амура постійно живуть в річці, але до осені спускаються вниз і виходять в губи (Обско-Тазівська губа, Амурський лиман), дельти, предустьевой простору річок; навесні піднімаються вгору по річках на ікрометання. Байкальський осетер в дорослому стані живе в Байкалі, на ікрометання йде в річки (Селенга, Баргузин). Прохідні осетрові утворюють озимі та ярі раси. Озимими називаються ті осетрові, які входять в річку на ікрометання в даному році, зимують в річці і нерестяться навесні майбутнього року. Ярові входять в річку зазвичай навесні і нерестяться навесні й на початку літа того ж року. Рід Білуги ( Huso ) містить два види з характерним великим напівмісячним ротом: калуга і білуга. До роду Осетри ( Acipenser ) відноситься 16 видів, у тому числі шип ( Acipenser midiventris ). За кількістю видів і з улову осетрових колишній СРСР займав перше місце в світі. Основу промислу осетрових у СРСР становили білуга, осетер, севрюга, менше шип і стерлядь. Осетрові дають цінне м'ясо, чорну (зернисту і паюсну) ікру, а також високоякісний клей виготовляється з плавального міхура, що йде, зокрема, на освітлення виноградних вин. [34]
З хорди осетрових виготовляють вязигу, використовувану для начинки пирогів. Зважаючи великої цінності осетрові з давніх часів служили об'єктом промислу. У Греції в епоху Перікла (V ст. До н.е.) жоден званий обід не обходився без осетрових риб. Клавдій Еліан, греко-римський письменник II ст. н.е., розповідає про величезний озері в землі Каспію, що населяють прікурінскій округ Мідії. У цьому озері, за описом автора, водяться великі риби, звані гостроносими, що досягають 8 ліктів (3 - 4 м) довжини. Їх ловлять і везуть на продаж. З жиру готують прекрасну мазь, з нутрощів виварюють прозорий і міцний клей. За Геродотом відомо, що скіфські племена (на півдні Європейської частини СРСР) ще 25 років тому добували осетрових. Про осетрових у Каспійському морі і їх видобутку згадують арабський письменник Ібн-Факіх в Книзі про країнах raquo ;, європейські мандрівники середньовіччя, зокрема Марко Поло; пізніше, в XVII ст., про це згадує Олеарій. Росіяни в XV - XVI ст. добували осетрових на Волзі та її притоках. Після завоювання Астрахані в XV ст...
