стовується, в основному, при гарячій обробці різних продуктів. Для заправки салатів проводиться спеціальне салатное масло: з бавовняного масла виморожуванням видаляють тверді інгредієнти.
Оливкова олія отримують з м'якоті і кісточок плодів оливкового дерева. У м'якоті міститься до 55% масла. Високоякісне оливкова олія називається прованським. Масло кращих сортів - світло- або золотисто-жовтого кольору. Його найбільше люблять італійські кулінари, що готують на ньому соуси. Масло нижчих сортів має зеленуватий відтінок. Воно найбільш цінне і поживно. Відсоток вмісту жирних і поліненасичених кислот в ньому не так високий, зате воно засвоюється краще за інших. У нашій країні його не виробляють, і коштує воно значно дорожче будь-якого іншого. Дорожнеча продукту обумовлена ??ще й особливими його властивостями, завдяки яким оливкова олія часто вводять в ліки і косметику: лосьйони, креми і т.п.
Арахісове, кунжутне і рапсове масла належать до групи найменш корисних рослинних олій. У них набагато менше поліненасичених кислот і порівняно багато жирних кислот з великою молекулярною масою. Ці продукти за кордоном використовуються для вироблення маргаринової продукції і консервів, а також для приготування салатів і смаження - для тих же цілей, що і всі рослинні масла.
Пальмова олія найменш цінне з усіх рослинних масел. Воно тверде по консистенції і зовні нагадує свинячий жир. Для приготування їжі його використовують у ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не вживається. У більшості країн цей продукт застосовується в якості затверджувача для приготування маргаринів, в кулінарному і кондитерському виробництвах. Пальмова олія вживається в їжу тільки в розігрітому вигляді - для приготування холодних страв воно непридатне.
рослинна соняшникова олія якість
2. Класифікація рослинних олій
Залежно від сировини рослинні масла поділяються на такі види соняшникова, кукурудзяна, гірчичне, соєва, оливкова, бавовняне, лляне та ін.
За способом очищення рослинне масло поділяють на такі види:
· нерафінована, піддане тільки механічному очищенню;
· гидратированное, піддане механічному очищенню та гідратації;
· рафінована недезодорована, піддане механічному очищенню, гідратації і нейтралізації;
· рафінована дезодорована, що минув повну очистку і дезодорацію.
За консистенцією рослинні масла підрозділяються на тверді і рідкі. Рідкі рослинні масла в залежності від їх хімічної природи, жирно-кислотного складу і здатності до висихання (на поверхні масла утворюються плівки в результаті окислення гліцеридів жирних кислот киснем повітря) поділяються на такі:
· невисихающіе - оливкова, мигдальне, рапсову та ін. (йодне число не перевищує 100) - містять велику кількість олеїнової кислоти і малий відсоток лінолевої і лінол-вої кислот;
· полувисихающіе - соняшникова, бавовняна, макове, соєва, кукурудзяна і деякі інші - мають у своєму складі крім олеїнової значна кількість лінолевої кислоти;
· висихають - лляне, конопляне, деревна і ін. - містять велику кількість високонепредельние жирних кислот: лінолевої, ліноленової і елеостеаріновой.
. Технологія виробництва рослинної олії
Стадії виробництва рослинного масла:
. Підготовка до зберігання і зберігання сировини;
. Очищення і сушіння насіння;
. Відділення чистого ядра та його подрібнення;
. Пропарює та жарение мезги;
. Витяг масла;
. Очищення (рафінація) масла;
. Розфасовка і зберігання.
Сировиною для отримання рослинних олій є насіння олійних рослин, а також зародки насіння (кукурудзи) і плоди (оливки).
У Росії основною сировиною для отримання рослинних масел служать насіння соняшнику, що містять від 39 до 60% жиру.
Попередньо насіння олійних культур очищають від механічних і насіннєвих домішок. Насіння піддають обрушення з метою отримання великих виходів масла і поліпшення його якості; бескожурние насіння (льон, мак, кунжут та ін.), що мають дуже тонкі оболонки, зазвичай переробляють без обрушення. Очищені насіння розмелюють на вальцях і отримують подрібнену олійну масу (мятку).
Витяг рослинних масел з сировини здійснюють різними способами: пресуванням, екстрагуванням або тим і іншим послідовно.
Пресування - найбільш старий спосіб отримання масла, при якому масло випрессовивают з мяткі м...
