еханічним віджимом під високим тиском. Застосовують два способу пресування: холодне і гаряче. При холодному пресуванні мятку пресують без попередньої теплової її обробки; масло має світліший колір, зберігає натуральний смак і запах олійної сировини. Для збільшення виходу олії подрібнене насіння перед пресуванням піддають обжарке, в результаті в'язкість масла зменшується і воно швидше і повніше виділяється. Смак і аромат масла посилюються; масло набуває більш темний колір.
Екстрагування - більш досконалий і економічний спосіб отримання рослинних масел, при якому масло з мяткі витягують жірорастворітелей. Це дає можливість виділити з насіння майже все масло (в шроті залишається менше 1% жиру). Як розчинник використовують бензин спеціального очищення, так як він не розчиняє смолисті сполуки, продукти окислення жирів, нежирової і фарбувальні речовини, що дозволяє одержати більш чисте масло. Бензин добре відганяється з масла і знежиреної маси.
При високій олійності насіння для більш повного вилучення масла застосовують комбіновану схему. Спочатку витягують масло пресуванням (гарячим або холодним), а потім частково знежирене сировину обробляють екстрагуванням.
Очищення рослинних масел проводиться з метою звільнення їх від різних домішок, ароматичних, білкових і слизистих речовин, пігментів, вільних жирних кислот і ін. Залежно від виду домішок застосовують різні способи очищення.
Механічну очищення проводять для видалення з масла зважених домішок шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Масла, що пройшли тільки механічну очистку, називають нерафінованими.
Для очищення масла від домішок (деякі групи ліпідів, що визначають колір, смак і запах масла, тверді частинки мезги, а також різні чужорідні речовини) його піддають рафінації, яка проводиться в кілька етапів:
. Рафінація в мильно-лужному середовищі - для відділення жирних кислот, білків і клітковини;
. Адсорбційна очистка з метою знебарвлення масла (вибілювання масла). Основний адсорбент - глина;
. Дезодорація.
При нейтралізації масел розчином NaOH вільні жирні кислоти утворюють водні розчини мила, формуючи опади. Масло і осад розділяються в сепараторі.
Рафінація рослинного масла від деяких груп ліпідів і домішок складається з гідратації (обробка водою) масла з метою видалення фосфоліпідів. Після гідратації масло підсушують, розпорошуючи його під вакуумом при залишковому тиску 2,6-5 кПа.
При виморожування з соняшникової олії видаляються воскоподобние речовини. Масло фільтрують через шар кизельгура або фільтр-перліту на фільтр-пресах.
Для відбілювання масла з метою видалення жиророзчинних пігментів - каратиноидов, хлорофілів - застосовують адсорбційну очистку отбеливающими глинами або активним вугіллям. Відбілювання здійснюється в розпилювальних адсорберах-відбілювача. Суміш суспензії та мила розбризкується за допомогою розпилювача, надходить на конічну распилітельную тарілку і у вигляді тонкої плівки стікає на поверхню апарату. Вихідна з адсорбера-відбілювача суміш олії і суспензії розділяється фільтруванням на фільтрах-пресах.
Для видалення з масла низькомолекулярних жирних кислот, альдегідів, кетонів та інших летких кислот, які визначають неприємний запах і смак масла, а також отрутохімікатів застосовують дезодорацію.
Дезодорацію проводять у вакуумі гострою парою розпилювальні плівковому аппарате- дезодоратора. Масло, що надходить в дезодоратор, розпорошується гідравлічним розпилювачем у вакуумі. Плівка масла стікає по вертикальних пластин зверху вниз в куб апарату. У куб надходить гострий пар, який подається в ежектор і барботують через шар масла. Процес триває 45 хв, температура масла на виході +230 ° С. Дезодорована олія виводиться через переливну трубу, охолоджується і зберігається в атмосфері інертного газу.
4. Дефекти рослинних масел
При несприятливих умов зберігання рослинного масла в ньому з'являються різні дефекти:
· Затхлий запах - виникає при використанні дефектного сировини;
· Сторонні або неприємні присмаки і запахи - наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні;
· Прогірклий смак - відчуття першіння в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання температурно-вологісного режиму зберігання;
· Інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок потрапляння вологи в масло, надмірного охолодження;
· Наявність бензину в екстракційному маслі при неповній її очищенню.
Дефекти кольору:...
